Le tecniche di cottura vanno dalle più leggere (più yin), che sono la scottatura veloce, la cottura “saltata”, il vapore, a quelle più yang (cotture più prolungate). Una delle tecniche più yang è ad esempio la cottura al forno.
Vediamone alcune (le abbiamo ritrovate anche nel percorso guidato al cambiamento).
Nitukè
Un metodo di cottura (più yang dei precedenti) è quello conosciuto come Nituké: ci permette di cuocere le verdure con poco olio, ottenendo un risultato gustosissimo.
Innanzitutto, procuratevi una pentola bassa a fondo spesso, dotata di coperchio.
Nella pentola versate poco olio – basterebbe un cucchiaino a testa – (ottimi oli sono l’extra vergine di oliva e l’olio di semi di sesamo spremuti a freddo: da valutare che hanno effetti diversi sul nostro corpo. Quindi, a me-no che non siamo in “cura”, sarebbe bene variare).
Fate scaldare l’olio (leggermente, senza bruciarlo) e versate le verdure che volete utilizzare (ogni verdura nella propria stagione, mi raccomando!).
Sarebbe bene cercare di coprire, con le verdure, tutta la superficie della pentola, con uno spessore di circa 1 cm (in maniera tale da non farle attaccare sul fondo).
Quindi, tagliate tanta verdura, oppure usate una pentola più piccola! Saltate le verdure, girandole, per 10 minuti circa, a seconda della quantità, a fuoco alto.
Vedrete che la verdura comincerà ad ammollarsi e a cambiare colore: a questo punto salate (sale marino integrale), mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Ogni tanto controllate che non attacchi e girate.
Nishime (cottura a strati senza olio)
Si tratta di un metodo di cottura (più yang rispetto al nitukè) molto simile allo stufato, senza olio. Si dispongono diversi tipi di verdura a strati (partendo da quella più Yin nello strato inferiore a quella più Yang nello strato superiore) in una pentola dal fondo spesso in cui avremo versato un dito di acqua e un po’ di alga kombu sminuzzata. Si sala con sale marino integrale e si porta ad ebollizione, cuocendo con coperchio per circa 30 minuti a fiamma bassissima, senza girare.
I tempi dipendono dalle verdure e dalla quantità.
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