Sfatiamo un mito. Il glutine fa male? Questo dipende…

Il glutine è nocivo per tutti? Anche per chi non è celiaco?

In realtà, dipende dal tipo di glutine e da come questo viene assunto. Considerando che il Senza Glutine potrebbe essere, di fatto, più nocivo di un sano grano antico.

Ad oggi vi sono tanti messaggi che spargono terrore e generano ossessione. E questo non fa altro che creare confusione. E alimentare il mercato del senza glutine che sta facendo aumentare patologie come il diabete, la sindrome metabolica (come descritto più avanti).

Fermo restando che spesso è l’ossessione stessa che ci fa ammalare.

Analizziamo innanzitutto la nostra storia

Per più di 10.000 l’essere umano ha mangiato cibo contenente glutine. Ovvero ha mangiato cereali antichi, le cui proteine di riserva (gliadine e glutenine) davano origine ad un glutine diverso da quello ottenuto dai grani moderni (quei grani ottenuti a seguito bombardamento radioattivo). Uno dei grani più antichi è il monococco (circa 12.000 a.C.).

E questo grano lo si mangiava prevalentemente sotto forma di pane, preparato con pasta madre (grazie agli egizi che scoprirono questa fermentazione lattica).

Cosa avviene con la pasta madre?

All’atto della fermentazione (ovvero quando facciamo lievitare l’impasto del pane prima di infornare), i batteri lattici fanno un lavoro “digestivo” andando a scomporre le proteine, in particolare la gliadina.
Per cui, quando mangeremo il pane (dopo averlo cotto ovviamente), la gliadina sarà stata “predigerita”, quindi ridotta a peptidi e amminoacidi. Questo fa si che il nostro organismo riduca la risposta immunitaria.

Altra cosa. Grani ANTICHI vs grani moderni

Il glutine presente nella varietà antiche (quelle non modificate) contiene meno epitopi tossici (quella parte di antigeni che attiva la risposta immunitaria da parte dei linfociti).

Vi sono ricerche che dimostrano che l’utilizzo di grani antichi può essere utile anche in caso di colon irritabile.

Più studi hanno dimostrato che i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale. 👇
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3458827/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4260112/

l grano può anche agire da prebiotico, alimentando i batteri “buoni” nei nostri corpi. L’oligosaccaride arabinoxilano è un carboidrato prebiotico derivato dalla crusca di frumento che ha dimostrato di stimolare l’attività dei bifidobatteri nel colon.
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https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23154683
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4223251/

Adottare una dieta priva di glutine (con utilizzo di prodotti industriali) mostra un aumento del rischio di obesità, sindrome metabolica, diabete.

E può causare una parziale alterazione della composizione e funzionalità del microbiota intestinale.

Che fare dunque?

Certamente evitare paste industriali (quelle che si trovano comunemente al supermercato) o farine rinforzate come la Manitoba e altre farine di forza, preferendo grani antichi come il monococco.

Considerando che di solo pane vive l’uomo…
Per cui, possiamo variare la nostra alimentazione, con i vari cereali integrali che la natura ci ha donato, unendoli a legumi, verdure e frutta di stagione. Non facendoci mancare anche la frutta secca oleosa.