Facciamo attenzione al seitan: si tratta di un concentrato di glutine, spesso preparato con farine di grani moderni con indice di glutine molto alto, come ad esempio Manitoba.
Poiché le proteine che contiene sono solo quelle di riserva (ovvero quelle che poi daranno origine al glutine), dal punto di vista nutrizionale non è assolutamente un valido sostituto dei legumi oppure di cibi di origine animale.
Tratto dal mio libro “Questa non me la mangio“.
Il seitan è in sostanza un concentrato di glutine e tra i peggiori, essendo la Manitoba una farina molto forte. Ma anche se non fosse Manitoba (caso raro) sempre un concentrato di glutine è.
Oltretutto, viene proposto come alimento proteico, peccato che le proteine del glutine siano gliadina e glutenina, ovvero proteine di riserva: non sono proteine con valore biologico.
Non è quindi esattamente un sostituto della carne. Meglio piuttosto una zuppa di farro e fagioli.
Mangiare ripetutamente questo “alimento” non è molto salutare: può favorire disbiosi del microbiota e causare permeabilità intestinale.
Infatti è questo tipo di glutine che può allentare le giunzioni strettte a livello degli enterociti (le cellule intestinali) causando il cosiddetto “intestino gocciolante” (PMID: 32902315 PMCID: PMC8087346).
Torniamo a mangiare cibo, non sostituti del cibo… specie quando il sostituto non è poi tanto salutare!
Ovviamente non confondiamo il seitan con un buon pane di grani antichi e pasta madre.
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