Possiamo riconoscere un buon pane utilizzando i nostri organi di senso, quali vista (colore), gusto (sapore), olfatto (odore), tatto (consistenza).
Vediamo le varie fasi dell’esame organolettico per riconoscere un buon pane.
Esame visivo
Analizziamo la crosta: cambierà colore in base alla cottura. Potrà avere varie gradazioni, dal colore del grano maturo a un marrone più intenso.
Importante è che la crosta non sia troppo scura: ciò farebbe ipotizzare la presenza di acrilammide che può aumentare il rischio di sviluppare tumori.
La parte interna del pane (mollica) potrà assumere varie sfumature: dall’avorio, a tonalità più scure, senza però arrivare a toni grigiastri, che potrebbero essere indice di una cattiva lievitazione.
Un buon pane a lievitazione lenta con pasta madre avrà una alveolatura della mollica fine e abbondante. Si dovrebbero invece evitare alveolature eccessive o addirittura pani vuoti internamente, in quanto indice di una lievitazione rapida e piuttosto spinta (generalmente con lievito di birra).
Alvealature eccessive ci suggeriscono l’impiego di farine di grani moderni che favoriscono l’infiammazione.
Esame tattile
Per eseguire l’esame tattile, possiamo stringere la mollica tra le dita: non dovrà ammassarsi, ma risultare soffice ed elastica.
Anche il sale contribuirà alla texture del pane: se c’è poco sale, il pane avrà scarsa consistenza.
Esame olfattivo
L’esame olfattivo del pane si sviluppa in due fasi:• inspirazione diretta• valutazione retronasale eseguita mantenendo il pane in bocca:
si inspira dalla bocca e si espira attraverso il naso; in questo modo, si percepiscono anche i sentori più fuggevoli e quelli più restii a volatilizzarsi
Un pane fatto con lievito madre e farine integrali offrirà aromi più intensi.
Esame gustativo
Il sistema sensoriale gustativo fornisce informazioni sulle caratteristiche chimiche di ciò che viene introdotto nella cavità orale e, precisamente, a contatto con la lingua.
Le varie sensazioni gustative percepite dall’essere umano sono riconducibili a una combinazione di cinque sapori primari: salato, acido, dolce, amaro e umami (che deriva dal giapponese umai, squisito o delizioso). Quest’ultimo corrisponde alla sensazione gustativa dell’aminoacido glutammato (da non confondere con il glutammato monosodico del dado industriale)
L’esame gustativo completa il percorso sensoriale: il pane in bocca deve risultare friabile, lievemente elastico e avere una buona estensione palatale senza tendere alla formazione di grumi.
I sapori percepiti andranno dal dolce blando della farina, al tostato della crosta, alla sensazione acida del lievito (pasta madre), per completare con la sapidità del sale (a meno che non si tratti del pane “sciocco” toscano).
Il tutto in un armonico equilibrio.
Un pane preparato con pasta madre e farine di grani antichi, non industrialmente raffinate, avrà caratteristiche organolettiche decisamente superiori rispetto a un pane con lievito di birra e farine industrialmente raffinate.
Scegliamo il pane buono! Sarà anche buono per la nostra salute!!!
Il testo è un estratto del mio libro Grani Antichi e Pasta Madre.
In foto: Fabio Cappelletti, Nel Nome del Pane.
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Proprietà virtù ricette – Conoscere la salute per conservarla
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