Un pane diventa raffermo a seguito del processo di retrogradazione, che si verificano quando le molecole di amido (amilosio e amilopectina) cominciano a riassociarsi in una struttura ordinata.
È un processo reversibile: ovvero, riscaldandolo il prodotto recupera freschezza.
La reversibilità del processo permette di recuperare anche il pane raffermo. Del resto, cestinare il pane secco è un vero sacrilegio.
Ci sono fattori che possono accelerare o rallentare la retrogradazione: questo dipende rispettivamente dalla quantità di amilosio / amilopectina nell’impasto.
Un esempio del rallentamento di questo processo è il pane con patata che si prepara, ad esempio, in Garfagnana (è un presidio Slow Food).
Nella patata, infatti, c’è un 20% di amilosio e un 80% di amilopectina.
La ricetta tradizionale prevede di aggiungere, alla farina di frumento, un 15% di patata lessa schiacciata: in questo modo il pane, oltre a essere più morbido e saporito, rimane fresco e si conserva più a lungo.
Provate! E ricordate: per un pane raffermo ci sono tante ricette di recupero. Nel mio libro ne trovate qualcuna.
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Proprietà virtù ricette – Conoscere la salute per conservarla
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