Poiché c’è veramente tanta confusione, facciamo alcune precisazioni:
👉 La farina00 è un tipo di farina (ottenuta da un GRANO TENERO) che è stata privata di germe e crusca. Quindi, rimangono solo carboidrati e proteine di riserva (le quali, unite ad acqua, daranno origine al glutine)
👉 Un grano può essere TENERO o DURO. Lo sfarinato di un grano tenero si chiama FARINA. Lo sfarinato di un grano duro si chiama SEMOLA.
👉 Una farina di grano tenero può essere INTEGRALE, TIPO 2, TIPO 1, 0, 00. Quella integrale è quella completa.
👉 Per grani antichi si intendono varietà di grano (TENERO O DURO) precedenti alla rivoluzione verde. Sono grani che NON sono stati nanizzati.
👉 I grani moderni sono stati ottenuti a mezzo irradiazione con raggi gamma/incroci (nanizzati). Il padre dei grani moderni è il Creso.
👉 I grani antichi non differiscono dai grani moderni per quantità di glutine, ma per tipo di glutine. In particolare, è diversa la gliadina (una proteina di riserva).
👉 I grani antichi sono generalmente biologici anche senza certificazione. Hanno un alto culmo (fusto), per cui non richiedono erbicidi (gli infestanti non hanno luce sufficiente per la crescita). Anche per questo, le spighe in alto non sono raggiunte facilmente dalle muffe. Quindi meno antifungini. L’apparato radicale è molto più sviluppato rispetto ad un grano moderno, per cui non richiedono praticamente fertilizzati.
👉 Uno dei vantaggi della pasta madre è quello di idrolizzare (digerire) le proteine di riserva. Quindi un pane a lievitazione naturale sarà più digeribile rispetto ad un pane con lievito di birra o un pane azimo.
👉 Un pane lievitato avrà comunque un carico glicemico minore di un pane azimo. Questo perché alcuni amidi vengono scissi in glucosio che viene poi fermentato da lieviti e batteri (i batteri ci sono solo nel caso della pasta madre), riducendo quindi la quantità di carboidrati. Se riduco la quantità di carboidrati, a parità di indice glicemico dell’alimento, riduco il carico glicemico.
👉 Un pane con grani antichi e pasta madre contiene carboidrati, proteine e lipidi (che sono MACRO NUTRIENTI, invisibili ad occhio nudo). Ma contiene anche fibre, polifenoli. Il quantitativo di polifenoli conferisce proprietà antinfiammatorie.
👉 Il pane è CIBO. Un cibo che si chiama pane. Ovviamente, non è un carboidrato. E neppure un polifenolo.
👉 Un pane preparato con farine di riso e mais avrà un impatto glicemico MAGGIORE di un pane preparato con farina00. Maggiore è la glicemia, maggiore è il rilascio di insulina, maggiore è il rischio di malattie metaboliche. Maggiore è il rischio di un incremento di colesterolo LDL.
Questo ed altro nel mio libro Grani Antichi e Pasta Madre.
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