In 100 gr di patate ci sono 17 gr di AMIDI.
In 100 gr di fagioli di amidi ci sono 63 gr.
Eppure i legumi hanno carico glicemico minore delle patate. Perché?
Quindi, i legumi, hanno un contenuto maggiore di amidi (carboidrati complessi). Eppure hanno un carico glicemico (CG) minore rispetto a quello delle patate.
Infatti, andiamo da un CG di circa 85 (per le patate bollite) ad un CG di circa 20 per i fagioli.
Ricordiamo che il CG influenza poi i livelli di glicemia (glucosio ematico).
Il carico glicemico è influenato dalla quantità di carboidrati nell’alimento e dall’Indice Glicemico dell’alimento stesso.
L’Indice glicemico di un alimento (IG) è un valore che indica la rapidità con cui alimenti che contengono carboidrati fanno aumentare la glicemia (concentrazione di glucosio nel sangue). L’IG dipende dalla composizione dell’amido, quindi dal rapporto amilosio/amilopectina. L’amilopectina, amido a struttura ramificata, sarà più facilmente attaccatile dagli enzimi digestivi rispetto all’amilosio. Quanto più alta è la percentuale di amilopectina (rispetto all’amilosio), tanto maggiore sarà la velocità di assorbimento e più alto sarà l’indice glicemico.
Nelle patate abbiamo un % di amilosio decisamente più bassa (17-22%) rispetto a quella dei legumi (dal 33 al 66%). Ecco perchè le patate hanno impatto sulla glicemia. E sarebbero da consumare con parsimonia ed in quantità moderate (riducendo la quantità si riduce il carico glicemico).
Inoltre i legumi contengono fibra. In particolare fibra solubile che, a livello intestinale (intestino tenue dove avviene l’assorbimento degli zuccheri), essendo solubile in acqua, formerà un gel che riduce l’assorbimento degli zuccheri. Per cui, gli zuccheeri verranno assorbiti lentamente, riducendo il rischio di picchi glicemici.
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