Sappiamo che un rischio nella cottura al forno (in particolare per il pane) è l’acrilammide (cancerogena). Per cui, se un pane viene per giunta tostato, questo rischio può aumentare.
Ora, c’è chi sufferisce di tostare il pane.
👉 Chi perché afferma che è più digeribile. In realtà non è propriamente vero. Un pane tostato potrebbe essere anche meno digeribile. Se fatto con pasta madre, andremmo a “far fuori” la componente probiotica… che è quella che sopravvive nel pulcino (al cuore del prodotto) e che colonizza il pane, rendendo più digeribile le proteine di riserva, nello specifico la gliadina
👉 Chi per il discorso dell’indice glicemico.
Approfondiamo il discorso dell’indice glicemico (tutte queste informazioni le troverete nel mio prossimo libro, anche se in parte le ho affrontate in Medicina da Mangiare).
👆 Come aumenta l’indice glicemico?
Maggiori sono le temperature a cui si sottopongono gli alimenti contenenti amidi, più questi ultimi saranno digeribili: più un amido è digeribile, maggiore sarà il suo indice glicemico.
Se il pane si “tosta” (o meglio lo si riscalda), di fatto si rischia di favorire il processo di gelatinizzazione: A seguito del processo di gelatinizzazione (influenzato da temperatura e quantità di acqua), gli amidi sono più esposti all’azione digestiva degli enzimi e quindi aumenta l’indice glicemico.
L’indice glicemido del pane si riduce quando il pane si raffredda: raffredandosi, infatii avviene il processo di retrogradazione degli amidi.
🍞 Un esempio di pane in cui si è ridotto l’indice glicemico è quello del PANE RAFFERMO.
Oltretutto, più si fanno seccare (si riduce la quantità di acqua ad un alimento) maggiore sarà la retrogradazione.
Quindi esempi per ridurre l’indice glicemico sono
👉 PANE RAFFERMO.
👉 FRISA: abbrustolita a bassa temperatura e lasciata RAFFREDDARE.
E’ bene specificare a BASSE TEMPERATURE perché altrimenti aumentiamo il rischio acrilammide (che, abbiamo visto, non è sa sottovalutare): infatti, la riduzione della quantità di acqua (riduzione umidità) aumenta questo RISCHIO.
Fermo restando che se volete un pane con indice glicemico inferiore, basterebbe preparare un pane cotto AL VAPORE che indurrà una gelatinizzazione inferiore rispetto ad una cottura al forno (per via della temperatura inferiore).
Considerando che l’indice glicemico da solo non basta: va analizzato il CARICO GLICEMICO (con la lievitazione si riduce).
E l’indice glicemico si riduce abbinando il pane ad un grasso di buona qualità.
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