Cosa è l’acrilammide?
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. La sua formazione aumenta rapidamente quando l’umidità scende al di sotto del 5%.
Questa sostanza, se presente negli alimenti, può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.
Si forma a seguito della Reazione di Maillard, un imbrunimento non enzimatico che si verifica come reazione tra zuccheri riducenti e l’amminoacido asparagina. Si verifica durante la cottura di prodotti quali, ad esempio, patate, cereali, caffè, pane, pizza, biscotti e fette biscottate.
Gli zuccheri riducenti sono ad esempio glucosio, fruttosio, maltosio, lattosio. Il saccarosio non è riducente.
Tale reazione è la stessa reazione che rende più saporiti i cibi abbrustoliti…. Ma anche più pericolosi.
La possiamo quindi ritrovare anche in prodotti da forno preparati in casa, come il pane, in particolare se diventa scuro per la cottura.
Bene evitare di sfornare pani con una crosta troppo scura: questa deve essere leggermente dorata. Più un pane (o un cotto al forno oppure fritto) sarà scuro, più alto sarà il livello di acrilammide.
Cosa fare per ridurre la concentrazione di acrilammide?
Si potrebbe agire su vari fattori
- Ridurre la temperatura di cottura. Cuocere il pane a temperature più basse (ad esempio, non superiori a 180°C) ci permette di ridurre la formazione di questa sostanza. Interessante è la cottura a vapore.
Il pane possiamo cuocerlo anche a 160°C… EVITIAMO DI CUOCERE IL PANE A 200°C!!!
La frittura, chiaramente, aumenta il rischio di produzione di acrilammide. - Prediligere lievitazioni più lunghe. Abbiamo visto che l’acrilammide si forma a seguito di una reazione tra l’amminoacido asparagina e gli zuccheri riducenti presenti nell’alimento. Durante la preparazione del pane, avviene una reazione particolare (idrolisi) che fa si che parte degli amidi presenti nel cereale vengano idrolizzati (scissi) in zuccheri semplici. I lieviti si nutrono di questi zuccheri. Per cui, a seguito della lievitazione, questi zuccheri saranno trasformati dai lieviti. Nel caso di pasta madre, ci sono lieviti e batteri (anche questi si nutrono di zuccheri fermentescibili) è normale che le lievitazioni siano più lunghe rispetto al lievito di birra (dove è presente una coltura pura di Saccharomyces cerevisiae. Per cui, l’accortezza si riferisce in particolare alla lievitazione alcolica (con i lieviti), piuttosto che lattica (con i batteri lattici). Ma anche nel caso di pasta madre, sarebbe preferibile utilizzare % inferiori di PM (ad esempio 5% di lievito madre) in maniera tale da consentire una più lunga lievitazione. Maggiore sarà la lievitazione, più i lieviti e i batteri utilizzeranno e trasformeranno gli zuccheri riducenti nel corso della fermentazione, rendendoli meno disponibili per la reazione di Maillard.
- Prediligere l’impiego del lievito madre. L’ambiente acido rallenta la formazione di acrilammide.
- Gli enzimi in grado di disgregare l’asparagina sono gli asparaginasi, prodotti dall’Aspergillus oryzae (il fungo utilizzato per la produzione del miso e della salsa di soia). I cibi che lo contengono possono essere incorporati nell’impasto limitando la formazione di acrilammide. Potremmo quindi aggiungere miso salsa di soia al posto del sale, nella preparazione del pane. Purché chiaramente non siano pastorizzati.
E’ stato osservato che il tè verde possa ridurre la concentrazione di acrilammide. Potrebbe essere interessante usare il kukicha per la preparazione di questi prodotti?
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