Operazione omega-3? Chiedilo a Vallè…

Un noto Istituto di Oncologia ha fatto accordi con una nota azienda che produce margarina.Accordi in che senso? Nel senso che l’azienda che produce margarina è sponsor dei progetti portati avanti dall’istituto. Dicono: “per aiutare a coprire il fabbisogno giornaliero di acidi grassi essenziali per il nostro organismo”.

Gli omega 3, insieme agli omega6, sono acidi grassi polinsaturi e sono definiti acidi grassi essenziali. Cosa vuol dire? Semplicemente che il nostro corpo non riesce a sintetizzarli. Ad esempio, l’acido linoleico omega6 sarebbe possibile sintetizzarlo a partire dall’acido oleico, quello presente nell’olio di oliva per intenderci, ma non possediamo l’enzima per poterlo fare.

Per cui è necessario assumerlo attraverso il nostro cibo. Chiaramente parlo di cibo, non di trasformazioni industriali dello stesso.

Ad esempio, noci e semi di lino contengono ALA (acido linolenico) e pesce contiene DHA. ALA e DHA sono omega3. E la frutta secca è ricca di omega6.

Questi AGE (acidi grassi essenziali) sono molto importanti nella prevenzione della patologie cardiocircolatorie. Ma solo se assunti direttamente dal cibo!!!

Ordunque, non sarebbe stato meglio (per la nostra salute) fare accordi con i produttori di noci e semi di lino (ottima fonte di omenga3), mandorle, ecc? O anche olio extra vergine di oliva, che oltre che fonte di acido oleico, contiene anche una certa quantità di acido linoleico (omega6).

Sono andata a controllare per verificare se nel frattempo la qualità dei loro prodotti venduti fosse cambiata.

100% vegetale dicono. Peccato che vegetale non sia sinonimo di salutare. Anche gli acidi grassi trans si ottengono da idrogenazione di acidi grassi polinsaturi (quindi da oli vegetali, generalmente di pessima qualità). Ma questi, come ben sappiamo, sono tutt’altro che salutari.

Bene, come dicevo vado a leggere la tabella nutrizionale. Non sono citati gli acidi grassi trans. Forse già qualcosa.

Vado dunque a leggere gli ingredienti: Olio di colza, mono e digliceridi degli acidi grassi. Anche l’ottimo olio di lino.
Ma vediamo un po’…

Olio di colza
E’ vero che a seguito del miglioramento genetico, vi è una presenza inferiore di acido erucico, ma non sappiamo esattamente quale tipo di colza sia stata usata. L’acido erucico è un acido grasso mono-insaturo a 22 atomi di carbonio, che è tossico: interferisce con il metabolismo lipidico. Un’eccessiva assunzione di acido erucico può portare anche ad infiltrazione grassa a livello del miocardio e del fegato.

Mono e digliceridi degli acidi grassi
Sono ampiamente utilizzati dall’industria come emulsionanti. Solitamente si trovano tra gli ingredienti con la sigla E 471.
Si ottengono da acidi grassi (non si sa se vegetali o animali) per transesterificazione dei trigliceridi, in presenza di un eccesso di glicerolo. Cosa vuol dire?
I trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerolo, legata (attraverso un legame che viene detto estere) con tre acidi grassi (che possono essere saturi o insaturi).
Il processo di transesterificazione è un trattamento che viene effettuato su oli e grassi (quindi su trigliceridi) per andare a modificare la distribuzione degli acidi grassi all’interno del trigliceride stesso. Si vanno a rompere i legami esteri tra glicerolo e acidi grassi, riformandoli in posizione casuale.
Praticamente, se ho un olio vegetale di scarsa qualità, e voglio renderlo più stabile o modificarne la consistenza (quindi per ottenere una margarina), posso dividerlo in due parti.
Una parte la idrogeno in maniera completa: gli acidi grassi insaturi (all’interno dei trigliceridi) diventeranno quindi saturi. Unisco quindi l’altra parte (non idrogenata) dove sono presenti gli acidi grassi insaturi (sempre all’interno dei trigliceridi).
Sottopongo questo questa unione al processo di transesterificazione. E ottengo un rimescolamento di acidi grassi tra i vari trigliceridi. Poiché il processo lo abbiamo effettuato in presenza di un eccesso di glicerolo rispetto agli acidi grassi, i trigliceridi si trasformeranno in mono e di gliceridi: ovvero alle molecole di glicerolo non saranno più legati tre acidi grassi, come in origine, ma uno o due. Da cui, il nome mono o digliceridi.
E’ praticamente un modo per rendere solido un grasso vegetale e per camuffarne la scarsa qualità.

Olio di lino
Sappiamo che l’olio di lino è un’ottima fonte di acidi grassi polinsaturi omega 3 (ALA, acido alfa linolenico). Si tratta però di acidi grassi molto instabili. Ovvero molto sensibili all’ossidazione. E i prodotti dell’ossidazione lipidica sono dannosi perché vanno a superare le capacità antiossidanti del nostro organismo. Per cui deve essere garantita la non interruzione della catena del freddo. E sarebbe da consumare crudo ovviamente.

Dimenticavo… Leggendo la tabella nutrizionale, questa è la composizione in acidi grassi:

• Saturi: 14%
• Monoinsaturi: 23%
• Polinsaturi: 13%

Gli acidi grassi essenziali, stando alle nozioni di chimica, dovrebbero essere i polinsaturi (omega 3 e omega6), che stentano a raggiungere i saturi, che probabilmente derivano proprio da quello strano processo di transesterificazione visto sopra. Anche se effettivamente c’è il cocco. Auguriamoci almeno che provenga da coltivazioni sostenibili. Anche se ne dubito.

L’operazione acidi grassi essenziali la faccio in casa cogliendo direttamente dall’albero le mie noci e le mie nocciole…

Alla fine, la risposta dell’istituto?

Perfettamente “tecnica e scientifica”: affermano, cito, “di non avere pregiudizi nei confronti dei prodotti alimentari, specie quando le tecnologie attuali consentono un miglioramento del prodotto“.

Praticamente usare mono e digliceridi di acidi grassi (dove non è chiaro quali sia gli acidi grassi in questione), usare olio di colza, con probabile presenza di acido erucico (tossico)… tutto questo viene definito parte del miglioramento del prodotto.

Si confonde il pregiudizio economico con quello salutare. Evidentemente.

Come è possibile che si possa credere che l’utenza a cui ci si rivolge sia non solo ignorante, ma anche senza un minimo di consapevolezza “evolutiva” da comprendere quale sia la differenza tra un cibo a valore aggiunto e uno no? La differenza tra cibo e trasformazione di cibo?

Tutto ciò è molto triste. Noi, intanto, non facciamoci prendere in giro!