Ecco qui il chicco di grano.
Se integrale, saranno presente, oltre all’endosperma (che conteine amido e proteine di riserva) anche il germe (contenente lipidi, proteine, vitamine e sali minerali), lo strato aleuronico ed i tegumenti.
👉 SE RAFFINATO: le proteine sono solo quelle di riserva (perché rimane solo l’endosperma). E le proteine di riserva sono quelle che danno origine poi al glutine.
👉 SE INTEGRALE: ci saranno anche proteine di valore biolgico. Oltre a lipidi, vitamine, sali minerali, fibra, polifenoli.
Quindi, no, non si può valutare la % di glutine di una farina dalla % di proteine. Se non raffinata non ci sono solo proteine di riserva. Ci sono anche le proteine degli altri componenti del CHICCO di grano.
Analogamente, non si può valutare la forza di una farina (W) dalla % di proteine (che abbiamo detto non corrispode alla quantità di glutine). La forza dipende anche dal tipo di glutine.
Ovviamente preferiamo sempre le vecchie varietà di grano. Queste non sono caratterizzate da meno glutine. Infatti, il punto non è tanto la quantità di glutine. Ma sono caratteriszzate da un glutine DIFFERENTE. Ovvero più digeribile, con meno epitopi tossici.
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