Mi chiedono: “se faccio bollire la pasta (di frumento), durante la bollitura aumentano gli zuccheri?“
Resto semmpre più basita dalle incredibili menzogne sul cibo. Qesta rete è un coacervo di totale assenza di cultura. E chi diffonde tali disinformazioni non fa altro che creare confusione.
Precisiamo che:
1. La pasta di frumento (o altri cereali) non contiene zuccheri (ovvero carboidrati semplici) ma AMIDI (ovvero carboidrati complessi).
2. Durante la bollitura, una parte di amido si trasferisce nell’acqua di cottura, essendo l’amido un composto idrosolubile. Quindi, possiamo affermare che si riduce la quantità di carboidrati dell’alimento. E non certo che aumentino gli zuccheri… che neppure ci sono oltretutto, a parte qualche minimo e irrilevante redisuo dell’idrolisi degli amidi a seguito dell’azione delle amilasi endogene del grano (consideriamo inoltre che le amilasi engogene, in quanto enzimi, sono proteine e quindi perdono la loro azione, ovvero vengono denaturate a temperature superiori a 60°C, quindi decisamente durante la bollitura).
3. Durante la cottura di alimenti contenenti amido, avviene la gelitinizzazione degli amidi. Che vuol dire? Semplicemente che gli amidi saranno più esposti all’azione digestiva degli enzimi, rispetto a un amido non gelatinizzato. Quindi,gli amidi saranno digeriti più velocemente quando li mangeremo.
Ma questo non vuol dire che aumentano gli zuccheri durante la bollitura. Facciamo attenzione! Se sentite affermazioni del genere è chiara evidenza che vi sia totale assenza di cultura di chimica degli alimenti e di scienza della nutrizione.
In sintesi.
👉 La pasta la preferiamo assolutamente di grani antichi.
👉 La consumiamo al dente.
👉 Se la mangiamo fredda, gli amidi si saranno retrogradati (processo inverso alla gelatinizzazione) e si sarà formato amido resistente che, oltre a nutrire i batteri buoni dell’intestino, riduce il carico glicemico dell’alimento.
👉 Ovvimante non la mangiamo tutti i giorni. Per la quotidianità preferriamo il cereale (non raffinato) in chicco.
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