Nei grani antichi, la differenza non è tanto la quantità di glutine (alcuni grani antichi potrebbero contenere addirittura più glutine rispetto ai moderni), quanto il tipo di glutine, in particolare il tipo di gliadina.
Va precisato che nel grano non c’è ancora glutine, ma sono presenti (nell’endosperma) le proteine di riserva (gliadina e glutenina). Il glutine poi si forma quando queste proteine si uniscono ad acqua.
Il glutine delle farine derivanti da varietà antiche contiene meno epitopi tossici (particolari frammenti proteici ricchi in prolina e glutamina), quindi meno sequenze che possono attivare una risposta immunitaria. (Van den Broeck et al., 2010).
Di contro, nella gliadina delle varietà moderne ci sono epitopi tossici con alto contenuto di prolina, in particolare, e di glutamina che limitano l’azione proteolitica degli enzimi gastrointestinali, precludendone la completa degradazione.
Questo fa sì che non si riesca a digerire completamente tale proteina; per cui, nel nostro tratto gastro intestinale rimarranno peptidi parzialmente scomposti con il rischio che possano favorire intolleranze al glutine ed immunogenicità, ovvero in grado di indurre una risposta immunitaria (Heredia-Sandoval et al., 2016, Balakireva et al., 2016).
Ergo, i grani antichi saranno più “digeribili” (dal punto di vista proteolitico) per la presenza di meno epitopi tossici.
Non è un caso che studi scientifici hanno osservato che l’utilizzo di grani antichi può essere adatto anche in caso di intolleranza al frumento e di sindrome dell’intestino irritabile (Iarino G. et al., 2019, Sofi et al., 2014, Giacosa et al., 2022).
Più studi hanno inoltre dimostrato che i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale (Lencioni et al, 2012, Tojo R et al. 2014).
Una caratteristica dei grani antichi è anche la maggiore ricchezza in polifenoli, composti con proprietà antiossidanti ed antinfiammatorie (Dinelli et al., 2020).
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