Ed ecco una ricetta di una focaccia buona e sana a lievitazione naturale, preparata con grani antichi. Abbiamo già parlato di pasta madre e di grani antichi (con un glutine più adatto alla nostra fisiologia) e visto quali siano i vantaggi nel loro utilizzo.
Possiamo unire farine sia di grano duro sia di grano tenero.
Il grano duro conferisce un ottimo sapore all’impasto, anche se, essendo duro, tende un po’ ad appesantire l’impasto, che potrebbe crescere un po’ meno. Per cui, si potrebbe fare un mix di farine.
Questa ricetta è quella che abbiamo utilizzato per preparare la focaccia per 50 persone. Chiaramente, se volete prepararla per meno, potete ridurre le dosi.
Vediamo il procedimento.
Il giorno prima ho preparato un pre-impasto con 30 gr di pasta madre (rinfrescata) e 1kg di farina. La mattina dopo ho aggiunto altri 4 kg di farina, acqua, sale (1 cucchiaino ogni mezzo kg), olio evo. È importante che l’impasto sia ben idratato e molto morbido.
Ho lasciato lievitare in forno per qualche ora (circa 4-5). Quando era pronta (lievitata) l’ho distribuita nelle teglie e lasciata per altre due ore. Poi aggiunto olio emulsionato con acqua e sale, pomodorini, olive.
Informato a 200 gradi per 25 minuti circa. Ottimo sarebbe cuocere queste focaccia nel forno a legna!
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