Nelle nostre tecniche di conservazione, possiamo considerare questi 5 fattori:
- FATTORE TEMPERATURA
- FATTORE DISPONIBILITA’ DI OSSIGENO
- FLORA COMPETITIVA
- FATTORE pH
- FATTORE ACQUA DISPONIBILE
1. Temperatura
La temperatura è un parametro molto legato al tipo di microrganismo. Ci sono infatti microrganismi che amano il freddo, altri che amano le temperature “ambiente”, altri che preferiscono il caldo. Il congelamento inibisce la produzione di tossine di Clostridium botulinum, ma è inefficace con le spore (che sopportano il congelamento). Per eliminare le spore bisognerebbe portare ad una temperatura di 121°C per almeno 3 minuti (sterilizzazione a livello industriale). La tossina viene comunque disattivata con una bollitura per almeno 10 minuti.
La termoresistenza della tossina si riduce quando il pH si riduce.
2. Disponibilità di ossigeno
E la disponibilità di ossigeno? Ci sono quelli che vivono solo in presenza di ossigeno e quelli che NON AMANO L’OSSIGENO.
Uno di questi, il più pericoloso, è il Clostridium botulinum, per gli amici Botutino… anche se questo “tipastro” tanti amici non li ha… perché se ingeriamo la tossina che lui produce (quando è in ASSENZA DI OSSIGENO, il suo ambiente ideale per l’appunto), potremmo anche restarci secchi. Sapete perché? Perché in tali condizioni si riproduce producendo una NEUROTOSSINA che causa PARALISI FLACCIDA, ovvero atrofia muscolare (rilassamento irreversibile dei muscoli), con conseguente paralisi respiratoria: questo ci impedisce anche di respirare e si muore per soffocamento. Quindi:
Il confezionamento sotto vuoto risulta più PERICOLOSO, anche perché in queste condizioni vengono inibiti m.o. che hanno effetto antagonista sul C. botulinum (ad esempio i batteri lattici).
3. Flora competitiva
E siamo al 3° punto: flora competitiva: sono i batteri lattici che, mediante produzione di acido lattico sono in grado di abbassare il pH.
4. pH
E siamo al 4° punto. Qui c’è una BUONA NOTIZIA… Già perché immagino che dopo la notizia della paralisi flaccida sarete sconvolti. Il botulino al di sotto di pH 4,6 non si sviluppa! Urrah!!!
E questo fattore lo useremo per la conservazione di cibi fermentati (ovviamente parliamo di fermentazione lattica, con produzione di acido lattico) oppure, in modo diretto, aggiungendo acidi come l’acido citrico (succo di limone).
Ma non finisce qui!!! Il Botulino non si sviluppa anche con una concentrazione di sale pari al 10%!!!
5. Acqua disponibile
E siamo al 5° punto. Infatti, aggiungere sale vuol dire ridurre l’acqua disponibile: aumentando la presenza di sali all’esterno del microrganismo, l’acqua, per osmosi, sarà richiamata all’esterno del microrganismo stesso, che andrà incontro a morte. Ed è quello che accade nelle conserve sotto sale. E’ per questo che prodotti come miso o umeboshi si conservano a lungo (sale e fermentazione).
Facciamo attenzione!
Facciamo attenzione alle conserve!
Ma tra la frutta c’è quella che ha già una certa acidità, ma c’è da avere comunque qualche accortezza.
E facciamo attenzione anche a legumi o cereali che conserviamo SOTTO VUOTO: lì ci può essere alto rischio di sviluppo di tossine botuliniche.
Ma c’è un’altra bella notizia!!! La tossina è termolabile e viene distrutta ad una temperatura maggiore di 80°C.
Quindi, qualora vi siano dubbi sulla presenza di tossina, prima di consumare il prodotto, sarebbe sufficiente una BOLLITURA per ALMENO 10 minuti per disattivare la TOSSINA.
In ogni caso, siate accorti!!!
Maggiori informazioni per le conserve qui.
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