Volete mangiare integrale? Non sempre ciò che viene etichettato come integrale lo è effettivamente.
La legge n.187 del 9 febbraio 2001 stabilisce che una farina può definirsi integrale quando il tasso di ceneri (minerali) è compreso tra 1,30 e 1,70 su cento parti di sostanza secca, oltre a un tasso minimo di proteine.
Non ha importanza il metodo di produzione. Ecco che anche una farina 00 con aggiunta di crusca può essere etichettata come integrale. E la maggior parte delle farine in commercio (presenti nei prodotti industriali) sono di fatto FALSE FARINE INTEGRALI.
E siccome oggi è di moda il germe di grano, a volte viene aggiunto anche questo (e lo vediamo riportato in etichetta); ma, non essendo nella sua integrità, oramai sarà privo dei nutrienti che ci darebbe (in modo naturale e con tutta la sua energia e vitalità) se la farina fosse realmente integrale!
E poiché il germe contiene acidi grassi essenziali, molto probabilmente questi saranno già ossidati.
Cosa è la farina 00?
La farina 00 si ottiene attraverso la macinazione industriale del chicco di grano, ossia una macinazione con cilindri metallici a superficie ruvida che ruotano in senso opposto. Ciò porta all’eliminazione del germe e della crusca (la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre, vitamine, proteine di valore funzionale, sali minerali, vitamine, acidi grassi essenziali), quindi della maggior parte dei nutrienti.
Oltretutto, l’utilizzo di rulli metallici surriscalda la farina, ossidando gli acidi grassi essenziali. Nel caso della farina 00 in realtà non è un problema, visto che il germe è stato rimosso. Il modo migliore per macinare i cereali è quello a mezzo macina pietra (con pietre naturali in maniera tale che la pietra surriscaldi il chicco).
Perché proporci una falsa farina integrale?
Perché le farine 00 si conservano molto più a lungo, non avendo il germe.
Cos’è il germe di grano? E’ il cuore nutritivo del chicco, la parte del chicco da cui nascerà la pianta (qualora doveste seminare il chicco integrale). E’ quello più ricco di energia, fonte di vita. Contiene vari aminoacidi, grassi polinsaturi (sono quelli che farebbero deteriorare la farina) come gli omega-6, vitamine del gruppo B e vitamina E, sali minerali (rame, calcio, manganese, fosforo e magnesio,…).
Oltre alla conservazione, c’è anche l’aspetto economico: produrre una farina macinata con rulli di acciaio è molto più economico che utilizzare una macina a pietra naturale (4000-4500 kg all’ora contro 200-300 kg circa con la macina a pietra).
Questa farina ha avuto successo, nonostante non sia buona e non sappia di niente, perché si conserva indefinitamente: nessuna farfallina sarebbe così stupida da andare a deporvi le uova.
Perché evitare la falsa farina integrale?
La falsa farina integrale è doppiamente dannosa: al danno della farina 00, si unisce l’effetto dannoso della troppa crusca (la crusca, infatti, se in eccesso, ha l’effetto di ridurre l’assorbimento del ferro e del calcio. Diversamente, se assunta nella misura offerta dalla natura, mangiando i cereali nella loro integrità, offre benefici per la nostra salute).
La farina 00, come tutti i prodotti raffinati e lo zucchero, fanno aumentare il livello di zuccheri (glucosio) nel nostro sangue. Di conseguenza, il nostro organismo indurrà una maggiore produzione di insulina da parte del pancreas, rischiando di provocare stati patologici come l’ipoglicemia e malattie come il diabete.
Ma allora come possiamo riconoscere la vera farina integrale?
Quando andiamo a fare la spesa, leggiamo sempre le etichette cercando il massimo della trasparenza! Anche se acquistiamo cibi biologici.
Se c’è scritto farina integrale e poi viene specificato dopo (tra parentesi) farina di frumento (è un modo subdolo per indicare la farina 00), crusca: si tratta di una falsa farina integrale.
Usiamo farine integrali o semintegrali, molto più saporite, tra l’altro, della 00. E, in questo caso, si raccomanda la scelta di farine biologiche e macinate a pietra.
Meglio ancora se le farine provengono da grani antichi. I grani che si utilizzano oggi (grani moderni) sono stati modificati (il chicco è stato bombardato con raggi gamma) e questo ha fatto si che si modificasse la qualità del glutine, rendendolo poco adatto alla nostra fisiologia. Suddette modifiche hanno originato un glutine molto concentrato e molto resistente, che arriva indigerito fino al colon, diventando tossico. Da cui la diffusione epidemica di intolleranze al glutine, celiachia e altre malattie autoimmuni.
L’ideale sarebbe, acquistare direttamente dai produttori biologici: in questo caso avremo delle farine macinate fresche (le farine sono nutrizionalmente migliori quando sono macinate non da moltissimo tempo).
Pensate che sia difficile? In questo caso, ci sono i GAS (Gruppi di Acquisto Solidali, oramai abbastanza diffusi su tutto il territorio nazionale!) che possono aiutarvi. Oltretutto, accorciando la filiera alimentare, si riesce anche ad economizzare, senza penalizzare la qualità.
E se compriamo il pane, basterà guardare il colore, che deve essere uniforme e scuro. Se invece è chiaro con dei puntini scuri, è stata utilizzata una farina bianca (raffinata) a cui è stata aggiunta la crusca (i puntini scuri).
A proposito: il pane scegliamolo di qualità, a lievitazione naturale. Ricordiamo che il pane di qualità ha fondamentalmente pochi ingredienti: farina integrale (quella vera! Al limite, farina semintegrale), acqua, lievito madre (ovvero farina e acqua), sale marino integrale. Del resto, le cose semplici, sono le più buone!
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