Le farine vengono classificate in base al loro grado di raffinazione: le sigle 00, 0, 1, 2, integrale (in questo ordine) indicano farine con un contenuto di crusca e nutrienti crescenti.
La farina 00 è quella più raffinata (anche se ora pare ci sia anche la triplo 0!!!) e la tipo 2 (semintegrale) è quella più vicina all’integrale. Quest’ultima contiene tutte le parti del chicco. La farina semintegrale (tipo 2 o tipo 1) si ottiene setacciando (rimuovendo parte della crusca con un setaccio) la farina integrale.
Le farine da preferire sono quelle semintegrali o integrali, biologiche, macinate a pietra e fresche. Chiaramente anche da grani antichi.
Con la macina a pietra è impossibile ottenere farine estremamente raffinate come per esempio la farina 00. Questa si ottiene attraverso la macinazione industriale con cilindri metallici a superficie ruvida che ruotano in senso opposto. Ciò porta all’eliminazione di germe e crusca (la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre), quindi della maggior parte dei nutrienti. Oltretutto, l’utilizzo di rulli metallici surriscalda la farina, privandola in parte dei nutrienti, come le vitamine.
Le farine raffinate fanno aumentare la glicemia nel nostro sangue. Di conseguenza, il nostro organismo indurrà una maggiore produzione di insulina da parte del pancreas, rischiando di provocare squilibri come ipoglicemia, diabete o altre patologie degenerative.
La farina 00 ha avuto successo perché si conserva molto più a lungo, non avendo il germe che potrebbe dar luogo a processi di irrancidimento. Non ha neppure senso sceglierla biologica, proprio perché non contiene più il germe, ovvero la parte più grassa dove potrebbero essere presenti residui di pesticidi.
Oltre al vantaggio della lunga conservazione, l’industria ha un notevole beneficio anche nell’aspetto economico legato alla produzione: produrre una farina macinata con rulli di acciaio è molto più economico che utilizzare una macina a pietra naturale (4000-4500 kg di farina macinata in un’ora rispetto ai 200-300 kg circa di farina macinata in un’ora con la macina a pietra).
Occhio comunque alla falsa farina integrale!
Buona panificazione!!!
Ritrovate questo mio articolo nel libro Medicina da Mangiare.
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