Ci sono cibi che sarebbe preferibile mangiare previa cottura. Sia perché alcuni nutrienti sono più biodisponibili (come nel caso del beta-carotene per la carota), sia perché contengono composti indesiderati (o addirittura tossici) che si inattivano in cottura.
Solanacee. Contengono un alcaloide velenoso (solanina). Se la concentrazione di solanina raggiunge i 200 mg/kg, diventa tossica. La cottura a vapore, con acqua oppure olio riduce il contenuto dell’alcaloide entro limiti sicuri.
Uova. L’albume dell’uovo contiene una proteina (avidina) che si lega alla biotina (Vitamina B8) formando un complesso resistente all’attacco enzimatico, rendendo quindi la vitamina non utilizzabile dall’organismo. La cottura inattiva l’avidina.
Fagioli. I fagioli contengono un glucoside cianogeno tossico che libera acido cianidrico: conviene lasciarli a bagno per alcune ore e successivamente bollirli. In questo modo non risultano più tossici.
Cavoli & Co. Molte piante della famiglia delle Brassicaceae contengono composti solforati (tiocianati) che antagonizzano la sintesi degli ormoni tiroidei. Queste piante sono infatti dette gozzigene. Ma anche in questo caso, la cottura annulla il loro effetto. Questo non vuol dire, ovviamente, che non si possano mangiare crude!! E’ tutta una questione di equilibrio nella nostra alimentazione.
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