Cibo cotto cibo morto? Se così fosse, l’essere umano si sarebbe già estinto. Di fatto, noi ci siamo evoluti insieme al nostro cibo. Il fuoco, l’elemento della natura che permette di trasformare il nostro cibo, pare che abbia reso possibile la nostra evoluzione, permettendo lo sviluppo del nostro cervello…
Un cibo cotto è più povero o più ricco di un cibo crudo?
Abbiamo mai pensato che la cottura di un alimento aggiunga qualcosa? Qualcosa che poi si trasmette anche a noi che lo mangiamo. Stiamo parlando di energia: nulla si perde, tutto si trasforma.
Ogni cottura, infatti conferisce al nostro cibo una qualità energetica…
Paura di perdere?
Si suggerisce spesso di assumere cibi crudi: l’idea è che la cottura danneggi irrimediabilmente le sostanze nutritive contenute negli alimenti. Questo è vero in certi casi, ma è sbagliato generalizzare.
La maggior parte delle vitamine non è sensibile al calore. La cottura potrebbe distruggere solo alcune vitamine: quelle termolabili. Ad esempio, la Vitamina C: di fatto, già quando raccogliamo le verdure se ne perde una parte. E in cottura, questa comincia a perdersi dopo diversi minuti. Se utilizziamo cotture brevi (come la cottura a vapore o una leggera scottatura), non corriamo rischi di non assumerla.
Altri nutrienti, come carboidrati e proteine, non sono danneggiati dalla cottura e possono essere digeriti più facilmente.
Ci sono poi casi in cui la cottura aumenta addirittura le sostanze assorbibili dal nostro corpo, come nel caso del beta-carotene (il precursore della vitamina A): una breve cottura aumenta l’assimilabilità del beta-carotene.
«Il beta-carotene, che può essere convertito nell’organismo in vitamina A, è forse il più noto elemento della famiglia dei carotenoidi, sostanze che hanno un effetto positivo sul sistema immunitario e nel contrastare l’effetto dei radicali liberi coinvolti nei processi degenerativi, tra cui l’invecchiamento cellulare», spiega Carla Favaro, professore a contratto presso la scuola di specializzazione in scienza dell’alimentazione dell’Università Milano Bicocca. «E i carotenoidi vengono assorbiti meglio dall’organismo se l’alimento che li contiene viene cotto. Come mai? Perché il calore ammorbidisce le pareti cellulari, rendendo più assimilabili queste sostanze. Se poi si assumono insieme a un po’ di grassi, i carotenoidi saranno disponibili ancora più facilmente, trattandosi di sostanze liposolubili».
Il beta-carotene è presente nelle carote e in alcune verdure a foglia verde.
Cibi crudi ma cotti? Gli insalatini…
Potremmo far uso di cotture senza calore, come è il caso delle verdure lactofermentate (stiamo parlando degli insalatini): qui per cuocere utilizziamo 3 dei 4 fattori: sale, pressione, tempo. I crauti sono un ottimo modo per consumare verdure come cavolo cappuccio ricchissimo di vitamina C (ne contiene più delle arance!). Anche se il modo migliore per questa vitamina è mangiare il cibo fresco, appena raccolto.
E’ meglio mangiare verdure crude o cotte?
La risposta è dipende!
Partiamo dal presupposto che non siamo tutti uguali. La nostra alimentazione dovrebbe tener conto (come fa la macrobiotica) delle caratteristiche costituzionali di ciascuno di noi, della nostra condizione, del clima. Il piatto macrobiotico tiene conto dell’equilibrio: non a caso, inserisce cibo cotto (più yang) e crudo (più yin), in funzione dei parametri sopra riportati (condizione, clima).
L’essere umano a volte dimentica che la natura è perfetta: è saggia!
Se ci offre cibi riscaldanti in inverno (ad esempio la verza) e cibi rinfrescanti in estate (ad es. zucchine, pomodori) ci sarà un motivo! Del resto, a chi farebbe piacere aumentare il freddo in inverno e il caldo in estate? Eppure è quello che facciamo mangiando senza seguire la stagionalità e utilizzando cibi esotici!
Sentiamo parlare a volte di cibo cotto come cibo morto. Ma cosa vuol dire?
Un cibo cotto sarà sicuramente più vivo di un cibo fuori stagione (come possono essere i pomodori in inverno) oppure di un cibo che viene dall’altra parte del mondo e che ha dovuto fare tantissima strada per arrivare alle nostre tavole, con relativo dispendio di energia ed inquinamento ambientale. Questi, si!, che sono cibi morti: non ci danno vita… e ci indeboliscono.
C’è tanta confusione su questi argomenti
E coloro che propongono solo cibo crudo sono gli stessi che utilizzano prodotti poco sani come lo sciroppo di agave, composto al 95% da fruttosio e polimeri del fruttosio; e “il fruttosio“, che, come ci ricorda il Prof. Berrino, “ostacola il buon funzionamento dell’insulina, l’ormone che regola i livelli di glucosio nel sangue, permettendogli di entrare all’interno delle cellule, dove viene bruciato per produrre energia. Inoltre il fruttosio, contrasta la leptina, l’ormone che toglie il senso di fame e ci avverte di non mangiare più se non ne abbiamo più bisogno”.
L’uomo ha mangiato da migliaia di anni… da sempre! Ci abbiamo mai pensato?
E non ha avuto bisogno di studiare per sapere come alimentarsi: ha semplicemente osservato la natura e mangiato ciò che questa gli metteva a disposizione.
Nell’ultimo secolo, nonostante siano aumentate le nostre conoscenze in campo nutrizionale, è aumentata contestualmente la diffusione di malattie cronico-degenerative. Allora, cosa è cambiato? Probabilmente non seguiamo più la natura e i suoi cicli!
I crudisti sostengono che con la cottura si perdono alcuni enzimi necessari per la digestione. Affermazione contestata dall’ADA (American Dietetic Association) che sostiene che l’organismo è di fatto in grado di produrre tali enzimi, senza che sia necessario introdurli attraverso il cibo.
Viviamo in un periodo in cui vi è un martellamento in termini di proteine, vitamine, ecc. Probabilmente non è causale, visto il sempre più crescente mercato di integratori!
Il problema di oggi non è tanto un problema di carenze: questo è quello che il marketing ci vuole far credere per ovvi motivi commerciali.
Se mangiamo secondo l’antica saggezza e seguendo la dieta mediterranea (quella vera) non abbiamo bisogno di tutta questa ossessione sul cibo, che, oltretutto, rischia di diventare ortoressia e di farci ammalare!
Ecco i cibi morti!
Oggi ci alimentiamo di cibo industriale e prodotti raffinati (ecco i cibi morti!).
Pensiamo che sia sufficiente assumere integratori per colmare le carenze.
Cerchiamo prodotti non della stagione pensando che siano prelibatezze (le fragole in inverno sono tanto trendy!) o cerchiamo cibi esotici, tropicali. Di fatto non sappiamo più quale sia la stagionalità di frutta e verdura e neppure, a volte, quali siano i prodotti della nostra terra e del nostro clima.
Quante volte ci è capitato (oppure ancora ci capita) di mangiare zucchine, fragole, pomodori, ecc. in inverno? O, peggio, cibi che non sono del nostro clima, come ad esempio, la banana?
Come mai un cibo come l’ananas non cresce in Italia, o, peggio, in Alaska?
La natura ci offre ciò che ci serve, nel momento e nel luogo in cui ci serve! È questa la sua grande saggezza. E noi possiamo alimentare il nostro benessere solo rispettandola, ascoltandola, assecondandola… alimentandoci secondo le sue leggi.
Nel periodo invernale il nostro corpo ci chiede caldo, per ricreare equilibrio con l’ambiente esterno. L’antica saggezza ci suggerisce: in inverno “calida cum siccis quantum poteris tibi tollis“, ovvero, in inverno cose calde e secche. Se mangiamo secondo l’antica saggezza siamo in equilibrio.
Il crudo è raffreddante (Yin). Se in inverno introduciamo nel nostro corpo cibi rinfrescanti, quando abbiamo invece bisogno di caldo, cosa accadrà? Il nostro organismo sarà costretto ad attivare dei meccanismi di eliminazione (con dispendio energetico: consumeremo parte della nostra energia vitale!), facendo uscire questo eccesso di freddo (Yin) attraverso le vie più Yin, più alte del corpo (le vie respiratorie). Ed ecco che ci raffreddiamo. Abbiamo mai ipotizzato che il raffreddore possa essere un tentativo del nostro corpo per eliminare ciò che è in eccesso e riportare l’equilibrio?
E i cibi tropicali? Sono estremamente raffreddanti: una bomba di Yin per il nostro corpo. Ed ecco come mai dilagano tanti raffreddori subito dopo le festività natalizie, dopo che avremo mangiato ananas, banane, pomodori, fragole, datteri!
Cosa succede quando cuociamo un cibo?
Quando cuociamo un cibo (utilizzando l’elemento fuoco, ad esempio; ma ci sono anche altri metodi di cottura senza fuoco, come pressione e sale – p. es i crauti), modifichiamo l’energia, aggiungendo al nostro cibo una qualità più yang: avrete notato che una bella zuppa calda (ad esempio in inverno) vi riscalda molto di più di una insalata!
La cottura dunque non impoverisce il cibo: non togliamo, ma modifichiamo, trasformiamo l’energia. E, in taluni casi, la rendiamo più consona a ricreare l’equilibrio perduto: ed ecco, allora, che un cibo cotto può aiutare a rinforzare e ridare vitalità.
L’importante è che le nostre verdure non siano stracotte: eviteremo di cuocerle in pentola a pressione, specie quelle più Yin. La cottura a pressione è più indicata per i legumi (per i quali è importante che siano ben cotti) e, talvolta, per i cereali.
Mangiando cibo crudo, anche in inverno, si rischia (dipendentemente dalla nostra costituzione) di creare una situazione Yin, anche estrema.
D’altro canto, mangiare cibi cotti con metodi molto Yang (pentola a pressione, forno), in certi casi potrebbe essere poco opportuno (ad esempio, in caso di stagnazione, accumuli).
La ricerca dell’equilibrio
Il fine è sempre l’equilibrio: un’alimentazione bilanciata, variando opportunamente gli stili di cottura, adattandoli al clima e alle nostre esigenze, consentendo l’eterna trasformazione alla base della salute e della vita.
Nel piatto quindi introdurremo una piccola porzione di crudo in inverno, che aumenterà in estate. Per conservare l’equilibrio con le stagioni. Oppure anche semplicemente con la nostra condizione: se ci sentiamo deboli o freddolosi, preferiremo cotture più lunghe e riscaldanti.
Quali sono gli effetti dei cibi crudi (Yin) sul nostro corpo?
Qual è l’organo che teme particolarmente il freddo (ovvero lo Yin)? I reni.
Dove osserviamo la sofferenza dei reni? Sul viso, nella zona sotto gli occhi. Se notiamo un colore grigio, i nostri reni ci stanno gridando aiuto. Ascoltiamoli! I reni ci parlano anche attraverso i capelli: capelli che si diradano e si indeboliscono (o con doppie punte) sono sintomo di una condizione più Yin. Questo è uno dei rischi di chi segue un’alimentazione crudista anche nel periodo invernale.
Siamo tutti diversi e abbiamo esigenze diverse: teniamone conto!
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