I cereali andrebbero cotti per assorbimento, ovvero in una pentola con fondo spesso, con coperchio, a fuoco lentissimo (meglio sarebbe utilizzare uno sparifiamma in ghisa), con il giusto rapporto di liquido (acqua o brodo), in modo che a fine cottura sia stato assorbito tutto il liquido.
In questo modo, non perdiamo vitamine idrosolubili e sali minerali che diversamente si trasferirebbero nell’acqua di cottura.
In dettaglio:
👉 mettiamo la pentola con acqua e cereale precedentemente lavato, sul fuoco, a fiamma vivace;
👉 quando l’acqua bolle aggiungiamo un po’ di sale marino integrale; eventualmente, le prime volte, assaggiando per verificare il livello di salatura;
👉 mettiamo il coperchio e abbassiamo la fiamma al minimo, cuocendo per i minuti riportati nella tabella successiva (in base al cereale); è importante che la fiamma sia mantenuta bassissima, altrimenti l’acqua si consuma prima della cottura del cereale.
Alcuni cereali, come per esempio farro e orzo decorticati, potrebbero aver bisogno di un ammollo preliminare. In tal caso, possiamo lavare accuratamente il cereale e metterlo in ammollo con la proporzione di acqua già calcolata (si veda tabella sia per tempi di ammollo sia per rapporto in volume acqua:cereale).
Terminato il periodo di ammollo, possiamo trasferire il cereale in una pentola a fondo spesso con coperchio, utilizzando per la cottura la stessa acqua di ammollo (che quindi non va buttata, al contrario dei legumi!). Qualora vi siano eventuali impurità rimaste, esse potrebbero venire in superficie al bollore: prima di salare e chiudere con coperchio possiamo rimuoverle con una schiumarola.
Tempi di cottura
I tempi di cottura di un cereale variano dai 15-20 minuti (per esempio quinoa e grano saraceno) a 50 minuti o più (per esempio riso integrale o farro). In cottura, i cereali non vanno mescolati. Possiamo impostare il timer dal momento in cui l’acqua bolle e dedicarci ad altro mentre cuociono.
Se vogliamo comunque accorciare i tempi di cottura, possiamo lasciarli in ammollo (per esempio tutta la notte), sempre nel rapporto corretto di liquido. In alternativa, possiamo utilizzare la pentola a pressione. Ci sarà utile sapere che né l’ammollo, né la cottura a pressione alterano o inficiano in alcun modo le qualità dei cereali.
Conseservazione
Per questioni organizzative, possiamo cuocere anche una porzione più abbondante di cereali (analogamente dicasi per i legumi) e poi, una volta freddati, conservarli in frigorifero per qualche giorno in un contenitore chiuso ermeticamente. Ci sarà utile sapere che, se uniamo una prugna umeboshi, essa ne prolunga i tempi di conservazione.
Perché per assorbimento? Perché Vitamine idrosolubili e sali minerali si trasferiscono nell’acqua di cottura. Dunque si perderebbero!
Importante è, una volta freddati, se non consumati, conservarli subito in frigo, per evitare intossicazione alimentare da Bacillus cereus.
Approfondimenti nel mio libro “Questa non me la mangio“.
TI VA DI AIUTARMI A SOSTENERE QUESTO SITO?
Se acquisti ingredienti o libri o altro sul sito Macrolibrarsi, puoi inserie il codice partner 5496 (fase 4 del carrello), ricambiando la condivisione delle informazioni divulgate sul sito. In questo modo, puoi aiutarmi a sostenere le spese del blog.
GRAZIE!
HAI BISOGNO DI UNA CONSULENZA NUTRIZIONALE PERSONALIZZATA?
Puoi richiederla a questo link .
