Per frumento (o grano) ANITCO si intende qualunque varietà di frumento a taglia alta (non nanizzato) e che non sia stato modificato in termini di composizione del glutine.
Non è un caso che i grani antichi hanno un basso indice di glutine (che non corrisponde alla quantità di glutine). Lo potete osservare da valori molto bassi di W (pari a 73 nel grano Verna). Si arriva poi ai grani moderni che hanno una forza intorno ai 300-400 (come per la Manitoba).
Sono grani antichi sia le specie definite ANCESTRALI del frumento tenero e duro, sia le varietà di frumento tenero e duro selezionate prima degli anni 50’-60’ (PRE-RIVOLUZIONE VERDE).
Sono questi grani che fanno parte della vera dieta mediterranea. Dove un tempo, sulle tavole, vi erano legumi (come i fagioli), con cereali in chicco. E il grano veniva consumanto trasformato in pane lievitato con pasta madre.
Cosa avviene con la pasta madre?
All’atto della fermentazione (ovvero quando facciamo lievitare l’impasto del pane prima di infornare), i batteri lattici operano un grande lavoro “digestivo” andando a scomporre le proteine, in particolare la gliadina (quella principalmente coinvolta nella reazione allergica nei soggetti con celiachia).
Per cui, quando mangeremo il pane (dopo averlo cotto ovviamente), la gliadina sarà stata predigerita e ciò riduce la risposta immunitaria in caso di intolleranza al glutine.
Approfondimenti nel mio libro “Questa non me la mangio” edito Terra Nuova Edizioni
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