Mi hanno girato un video alquanto inqietante in cui si afferma che le lunghe lievitazioni aumentino l’indice glicemico dell’alimento.
Sono questi i generatori di entropia e di disinformazione sulla rete.
Chiariamo allora alcuni concetti
- Ad influire sulla glicemia non è l’indice glicemico ma il carico glicemico… che dipende anche dalla quantità di carboidrati dell’alimento
- Con le lunghe lievitazioni, se da una parte gli amidi vengono scomposti in glucosio, dall’altra il glucosio viene fermentato dai microrganismi e quindi trasformato in anidride carbonica, etanolo e acido lattico (se si usa pasta madre)
- Dunque, con le lunghe lievitazioni si riduce la quantità di carboidrati dell’alimento. Quindi, il carico glicemico. Quindi l’impatto sulla glicemia!
- Con la pasta Madre viene digerito anche il glutine. Quindi si riduce la quantità di glutine.
Ecco perché per millenni, quando il pane era con pasta madre, non vi erano i casi di intolleranza al glutine (che oggi dilagano anche come moda). È ovvio che anche il grano di una volta non era quello moderno. Ecco perché bene scegliere i grani antichi - Con la pasta madre (per via della produzione di acido lattico) si abbassa anche il pH dell’alimento.
Riduzione del pH e riduzione della quantità di carboidrati vuol dire ridurre il rischio di acrilammide. Ovviamente cuoceremo il pane a temperatura non alta.
Prefiamo invece un pane con farine di grani antichi (per definizione biologici oltretutto), lievitato con pasta madre che rende il glutine più digeribile.
Impariamo a scegliere. Preferiamo un pane lievitato con pasta madre! Una lunga lievitazione è meglio.
Lo abbiamo fatto per millenni quando non c’era la pubblicità e la propaganda che remava contro la nostra salute
TI VA DI AIUTARMI A SOSTENERE QUESTO SITO?
Se acquisti ingredienti o libri o altro sul sito Macrolibrarsi, puoi inserie il codice partner 5496 (fase 4 del carrello), ricambiando la condivisione delle informazioni divulgate sul sito. In questo modo, puoi aiutarmi a sostenere le spese del blog.
GRAZIE!
HAI BISOGNO DI UNA CONSULENZA NUTRIZIONALE PERSONALIZZATA?
Puoi richiederla a questo link .
