Sostituire il burro nei dolci? Per quale motivo? Sono svariati i motivi che ci spingono a realizzare dolci senza burro (ma anche senza uova, latte, zucchero). Vediamone alcuni:
- Vorremmo ridurre i prodotti animali e i grassi saturi nella nostra alimentazione (ecco perché sostituiamo anche uova e latte)
- Ci sono intolleranze al lattosio
- Per fare dei dolci più buoni, senza quel marcato retrogusto di burro.
Vediamo come sostituire il burro!
Sicuramente no alla margarina (spesso utilizzata come sostituto del burro nelle preparazioni vegan): si tratta di un grasso idrogenato, prodotto in laboratorio e non esistente in natura (quindi non molto salutare). Nel processo di idrogenazione si formano acidi grassi trans, che alterano la struttura delle membrane cellulari, la trasmissione dei messaggi all’interno della cellula, favoriscono l’infiammazione e la resistenza insulinica e contribuiscono all’obesità. E’ segnalata l’associazione con tumori di mammella, prostata, stomaco, con i polipi intestinali e con i linfomi non-Hodgkin. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda di eliminare l’uso dei grassi idrogenati nella produzione degli alimenti.
Il burro (chiaramente scegliendo un burro prodotto con latte di mucche che pascolano nei prati, quindi non da allevamenti intensivi) sarebbe dunque molto meglio della margarina! In tal caso, dunque meglio un prodotto animale che non uno vegetale.
Possiamo invece sostituire il burro con oli di buona qualità.
Cosa vuol dire oli di buona qualità?
Scegliere un olio di qualità vuol dire scegliere un olio biologico spremuto a freddo, per estrazione meccanica, senza alcuna raffinazione, non deodorato. Diversamente, gli oli industriali vengono estratti a mezzo solventi chimici e vengono successivamente raffinati. Quindi, controlliamo l’etichetta che riporta l’indicazione relativa al metodo di estrazione.
La scelta dell’olio da usare in cottura sarà effettuata anche in base al punto di fumo.
Cos’è il punto di fumo?
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio fuma, ovvero brucia, producendo dei fumi tossici contenenti sostanze nocive come l’acroleina. Ce ne accorgiamo dalla percezione del tipico odore di olio bruciato.
Gli oli composti da acidi grassi polinsaturi (sono quelli più sensibili al calore) si degradano più facilmente di quelli composti da acidi grassi monoinsaturi (come l’olio di oliva).
Maggiore è la percentuale di grassi polinsaturi in un olio, più questo diventa sensibile al calore. Ecco perché per le fritture sarebbe da preferire l’olio extra vergine di oliva.
In commercio possiamo trovare anche oli di semi proposti per la frittura, ma generalmente non sono ottenuti con spremitura a freddo.
Quale olio usare?
Generalmente, gli oli raffinati hanno un punto di fumo più alto: preferiamo comunque gli oli di qualità!!!
Oli con contenuti di acidi grassi saturi sono più stabili. Tra questi troviamo l’olio di palma, il cui utilizzo è da scoraggiare, per l’impatto negativo sia sulla nostra salute, sia sull’ecosistema.
L’olio di girasole è ricco di acidi grassi polinsaturi e ha un punto di fumo molto basso; per questo, se ne sconsiglia l’impiego per una preparazione ad alte temperature (ad esempio nel forno o in frittura). A meno che non sia ad Alto Oleico: la presenza di un elevato contenuto di acido oleico rende l’olio più stabile.
Chiaramente se viene deodorato, il suo punto di fumo aumenta. Il processo di deodorazione si prefigge lo scopo di eliminare, per distillazione e in corrente di vapore (anche pari a 200°), le sostanze volatili responsabili degli odori sgradevoli. In questo processo si formano acidi grassi “trans” mentre i tocoferoli (la Vitamina E) sono rimossi.
Generalmente il processo di raffinazione viene applicato agli oli di semi. L’olio extra vergine d’oliva invece non subisce processi chimici. Ecco perché l’olio migliore rimane l’olio extra vergine di oliva, che ha oltretutto un punto di fumo abbastanza alto, in grado di tollerare le cotture in forno e le fritture.
L’olio extra vergine di oliva è perfetto anche nella preparazione di dolci da forno: l’unico inconveniente è che potrebbe conferire ai nostri dolci un sapore troppo marcato (dipende molto dal tipo di olio di oliva). Potremmo sceglierne uno con un sapore più delicato, oppure metterne meno, prediligendo, come fonte grassa, i semi oleosi (come ad esempio le mandorle).
Ritrovate questo mio articolo nel libro Medicina da Mangiare.
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