Come scegliere la farina?
Innanzitutto distinguiamo tra farina e semola. La prima da grano tenero, la seconda da grano duro.
Per quanto riguarda la farina (quindi da grano tenero), distinguiamo farina00, 0, 1, 2, integrale, vlautando un contenuto crescente di crusca e germe (quindi, fibre, vitamine, proteine, acidi grassi).
La farina00 è quella in cui è assente crusca e germe. Troviamo solo l’endosperma, quindi prevalentemente amidi e proteine di riserva (quelle che, unite ad acqua, formeranno il glutine).
Quindi come scegliamo la farina?
👉 Non industrialmente raffinata. Preferiamo una integrale oppure semi integrale (tipo 2 o tipo1).
👉 Macinata a pietra.
👉 Biologica. In particolare se scegliamo non raffinata. Questo perché i pesticidi tendono a concentrarsi nella componente grassa, ovvero nel germe.
👉 Da grani antichi che hanno proprietà antinfiammatorie. Tra i grani antichi troviamo (tra quelli più noti) Verna, Maiorca per il grano tenero. Senatore Cappelli, il Khorasan, per il grano duro. Ma ce ne sono molti alti. Il grano più antico è il monococco.
La consuetudine è quella di definire “antichi” quei grani precedenti al creso. Ovvero quei grani che, pur avendo subito un miglioramento genetico (che, ricordiamo, avviene anche in natura e fa parte della storia dell’agricoltura), non è stato quello di nanizzazione (che ha comportato anche una modifica delle proteine del glutine).
Ovviamente, i grani antichi NON SONO UNA BUFALA. Non credete a tutte le fake che vi propinano. Anche su PubMed possiamo trovare studi ed ampia documentazione.
I grani antichi sono caratterizzati da un basso indice di glutine (la cosiddetta forza – W). Infatti il grano Verna ha un W di crica 70, a differenza della Manitoba (grano moderno) che ha un W anche maggiore di 350.
I grani antichi sono generalmente biologici (anche senza certificazione). Per il loro alto culmo infatti non necessitano di diserbo e per il loro apparatato radicale sviluppato non necessitano di concimi. Questo ci permette di ridurre il rischio di eutrofizzazione, che comporta il degrado dell’ecosistema acquatico.
Cerchiamo i produttori (sempre più numerosi) che hanno scelto di valorizzare i grani antichi e che coltivano con rispetto.
Accorciando la filiera possiamo, da una parte risparmiare, dall’altra ridurre l’impatto ambientale ed essere solidali con i produttori stessi.
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