La maionese è una emulsione di olio in acqua. Quindi abbiamo una fase grassa (dispersa) ed una fase acquosa (fase continua).
A differenza delle altre emulsioni, nel caso della maionese, la fase dispersa (ovvero la fase grassa) è maggioritaria.
Come sappiamo, olio e acqua non sono miscibili tra loro. Infatti, l’olio non ama l’acqua: possiamo definirlo idrofobo.
La fase con densità maggiore (l’acqua) tende a precipitare verso il basso e quella a densità minore (l’olio) tende ad affiorare.
Se sottoponiamo la miscela olio/acqua ad una agitazione piuttosto forte (ad esempio mescoliamo con una forchetta), vedremo che le goccioline della fase dispersa (olio) si dispereranno nella fase continua (acqua).
Avendo sottoposto la fase dispersa ad uno sforzo di taglio, si è ridotta la dimensione delle goccioline di olio ed è aumentata la superficie di interfaccia: questo vuol dire più energia all’interfaccia. Le goccioline di olio, tenderanno nel tempo a riunirsi in gocce sempre più grandi (coalescenza).
Ecco che l’emulsione durerà poco e le due fasi si separeranno nuovamente.
Quindi, acqua e olio non è una emulsione stabile.
Anche una emulsione di olio e succo di limone (citronette) non è stabile. Dopo averli agitati vigorosamente, in poco tempo si separeranno.
Cosa fare allora per mantenere stabile un’emulsione?
Oltre all’energia meccanica di agitazione, c’è poi bisogno di una sostanza che si interponga all’interfaccia, che abbia una porzione affine all’acqua ed una affine ai grassi e sia in grado quindi di legarli insieme ed impedirne ala coalescenza.
Entra in scena l’emulsionante!
Nel caso della maionese l’emulsionante è la lecitina, presente naturalmente nelle uova o nella soia (bevanda di soia per cui sarebbe più corretto parlare di soianese). Anche le proteine fungono da emulsionante e concorrono a stabilizzare l’emulsione.
L’emulsione si stabilizza se aumenta la viscosità della fase continua (nel caso della soianese, la bevanda di soia). E’ importante quindi che gli ingredienti siano freddi: infatti, all’aumentate della temperatura, la viscosità dei fluidi diminuisce.
Per aumentare la viscosità della bevanda di soia possiamo anche aggiungere del cereale cotto (ad esempio un po’ di riso semilavorato, che non alteri il sapore).
Ricetta per la maionese di soia
Ingredienti
- 250 ml di bevanda di soia
- succo di 1 limone
- 1⁄2 cucchiaino di senape in crema
- 1 cucchiaino di sale marino integrale
- 250 ml di olio extravergine di oliva
- Curcuma per colore giallo
Procedimento
Uniamo bevanda di soia e succo di limone.
Frulliamo con un minipimer aggiungendo l’olio a filo, cercando, con un movimento verticale, di inglobare aria. Aggiungiamo quindi gli altri ingredienti.
Ricordando che per ridurre l’olio basta aumentare la densità della bevanda di soia e questo è possibile anche attraverso una riduzione.
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