Questi dolci senza zucchero, burro, uova. Non è possibile! E se vogliamo preparare una cheese cake, non chiamiamola così, visto che di cheese non ce n’è… Sarà semplicemente una “simil” cheese cake… Ecco una procedura.
Questo dolce prevede varie fasi di lavorazione. Si prepara una base di frolla. Poi si aggiunge la crema di mandorle e, infine, il kanten di frutta.
Ingredienti per la frolla di grani antichi
- 200 gr di farina semintegrale di grani antichi (ottimo è il farro monococco)
- 40 gr di malto di riso
- un pizzico di sale marino integrale
- 25 gr di olio evo
- mezza bustina di polvere lievitante con cremor tartaro
- 1⁄4 cucchiaino di cannella
- buccia grattugiata di un limone
- 30 gr di mandorle ridotte in farina
- acqua qb
Ingredienti per la crema di mandorle
- 500 ml di bevanda di avena
- 15 gr di farina di riso integrale
- 1/4 di cucchiaino di cannella
- 50 gr di mandorle ridotte in farina (meglio non acquistare farina di mandorle che potrebbe essere già ossidata)
- buccia grattugiata di un limone
- 3 albicocche secche
- 1 cucchiaino di agar agar in polvere
- sale marino integrale (un pizzico)
- 2 cucchiai di mirin
Ingredienti per il kanten
Procedimento per la cheese cake
Mescolate tutti gli ingredienti della frolla, fino a ottenere un impasto morbido, aggiungendo eventualmente acqua (quanto basta per ammorbidire l’impasto e renderlo lavorabile). Lasciate riposare per circa 30 minuti.
Stendete, quindi l’impasto con un mattarello fino ad uno spessore di 2 – 3 mm. Disponete in una teglia da forno (ideale è quella con apertura laterale, del diametro di circa 24 cm). Infornate per circa 20-30 minuti a 170-180°: questo dipenderà dal forno.
Quando la base sarà pronta, lasciatela nella teglia.
Prepariamo ora la crema di mandorle. Mettete in un pentolino la farina di riso integrale, la farina di mandorle, il sale, e aggiungete, stemperando un po’ alla volta, la bevanda vegetale. Unite le albicocche secche (tritate finemente), il mirin, l’agar agar, la buccia di limone, la cannella. Mettete sul fuoco e portate a bollore mescolando. Fate cuocere per circa 10-15 minuti. Quando sarà pronta, versatela sulla base di pasta frolla cotta.
Quindi, preparate il kanten, facendo cuocere in un pentolino piccolo il succo di mela con l’agar agar fino allo scioglimento dell’alga (10 minuti da quando bolle). Aggiungete la composta e mescolate con un cucchiaino. Quando ancora caldo, versatelo sopra la crema di mandorle.
La torta potrà essere rimossa dalla teglia quando sarà fredda, ovvero quando la crema e la gelatina si saranno indurite, per effetto dell’agar agar. A questo punto, si possono rimuovere i bordi laterali e trasferire in un vassoio da portata.
La ricetta della pasta frolla (di grani antichi) e della crema di mandorle (con qualche variante) potete trovarla all’interno del libro
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