Le raccomandazioni del WCRF (Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro) ci suggeriscono di basare la nostra alimentazione prevalentemente su cereali non industrialmente raffinati, legumi e verdure. Come anche lo schema del piatto sano di Harvard.
Sui cereali c’è una grande confusione. E non si conosce bene la differenza tra integrale e decorticato.
Intanto chiariamo un punto fondamentale: il termine “cereale” non è una classificazione botanica, ma indica piante erbacee (e i loro chicchi) che producono frutti/semi ricchi di AMIDO utilizzati a scopo alimentare, INTERI (chicco) oppure MACINATI (farina).
Quasi tutte le colture note come “cereale” sono Graminacee (o Pocacee), ma non tutte. Infatti, troviamo anche grano saraceno, quinoa, amaranto.
In nutrizione quella dei cereali è un Gruppo Alimentare che comprende grano (frumento), orzo, farro, segale, sorgo, grano saraceno, quinoa, ecc.
A volte troviamo la dicitura decorticato, che si riferisce a particolari cereali come ad esempio il farro (un cereale vestito). Anche avena e miglio sono cereali vestiti.
Decorticato vuol dire che è stato privato della glumella (che avvolge la cariosside). Per essere consumati devono essere decorticati. Vengono considerati comunque integrali.
Per l’orzo abbiamo anche la versione “integrale”: orzo mondo. Ma in cucina i tempi di preparazione sono molto lunghi. Possiamo preferire l’orzo perlato che di fatto contiene una quantità maggiore di fibra solubile (il beta glucano) che è utile nel controllo della glicemia e della colesterolemia.
Riso e mais sono molto particolari: hanno un alto contenuto di amilopectina (un tipo di amido più facilmente digeribile e, quindi, assorbibile). Ciò vuol dire che sono da preferire INTEGRALI, per non creare importanti impatti sulla glicemia.
In figura vediamo alcuni esempi di cereali.
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