Questa moda vegan spesso fa pensare che il vegetale sia più salutare del cibo di origine animale… ma non tiene conto del processo di trasformazione a cui è sottoposto l’alimento.
E poi, perché demonizzare il cibo animale? Ad esempio, ogni tanto un buon burro biologico, con latte non da allevamenti intensivi perché no?
Ad esempio, ne ho analizzato uno con i seguenti ingredienti: Olio di colza, mono e digliceridi degli acidi grassi. E poi un ottimo olio di lino (praticamente già ossidato, specie se lo sottoponiamo a trattamento termico).
Olio di colza
E’ vero che a seguito del miglioramento genetico, vi è una presenza inferiore di acido erucico, ma non sappiamo esattamente quale tipo di colza sia stata usata. L’acido erucico è un acido grasso mono-insaturo a 22 atomi di carbonio, che è tossico: interferisce con il metabolismo lipidico. Un’eccessiva assunzione di acido erucico può portare anche ad infiltrazione grassa a livello del miocardio e del fegato.
Mono e digliceridi degli acidi grassi
Sono ampiamente utilizzati dall’industria come emulsionanti. Solitamente si trovano tra gli ingredienti con la sigla E 471.
Si ottengono da acidi grassi (non si sa se vegetali o animali!!! SAPPIATELO!!) per transesterificazione dei trigliceridi, in presenza di un eccesso di glicerolo. Cosa vuol dire?
I trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerolo, legata (attraverso un legame che viene detto estere) con tre acidi grassi (che possono essere saturi o insaturi).
Il processo di transesterificazione è un trattamento che viene effettuato su oli e grassi (quindi su trigliceridi) per andare a modificare la distribuzione degli acidi grassi all’interno del trigliceride stesso. Si vanno a rompere i legami esteri tra glicerolo e acidi grassi, riformandoli in posizione casuale.
Praticamente, se ho un olio vegetale di scarsa qualità, e voglio renderlo più stabile o modificarne la consistenza (quindi per ottenere una margarina), posso dividerlo in due parti.
Una parte la idrogeno in maniera completa: gli acidi grassi insaturi (all’interno dei trigliceridi) diventeranno quindi saturi. Unisco quindi l’altra parte (non idrogenata) dove sono presenti gli acidi grassi insaturi (sempre all’interno dei trigliceridi).
Sottopongo questo questa unione al processo di transesterificazione. E ottengo un rimescolamento di acidi grassi tra i vari trigliceridi. Poiché il processo lo abbiamo effettuato in presenza di un eccesso di glicerolo rispetto agli acidi grassi, i trigliceridi si trasformeranno in mono e di gliceridi: ovvero alle molecole di glicerolo non saranno più legati tre acidi grassi, come in origine, ma uno o due. Da cui, il nome mono o digliceridi.
E’ praticamente un modo per rendere solido un grasso vegetale e per camuffarne la scarsa qualità.
Olio di lino
Sappiamo che l’olio di lino è un’ottima fonte di acidi grassi polinsaturi omega 3 (ALA, acido alfa linolenico). Si tratta però di acidi grassi molto instabili. Ovvero molto sensibili all’ossidazione. E i prodotti dell’ossidazione lipidica sono dannosi perché potrebbero andare a superare le capacità antiossidanti del nostro organismo.
Dovrebbe essere garantita la non interruzione della catena del freddo. E sarebbe da consumare crudo ovviamente.
Decisamente meglio un buon Ghee!!!
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