Oggigiorno si mangiano sempre meno legumi. Ed è così che poi la gente si lamenta che causano gonfiore e quindi preferisce non mangiarli.
Eppure per millenni abbiamo mangiato prevalentemente verdure, cereali integrali in chicco… e legumi.. e non abbiamo avuto i tanti problemi di salute che ci sono oggi… la maggior parte dei quali hanno origine da un intestino in disbiosi.
Oggigiorno si assumono poche fibre: ricordiamo che il quantitativo di fibra giornaliero raccomandato (per la prevenzione di tumori, malattie cardiovascolari e diabete t2) è di almeno 25-30 grammi al giorno. E non bastano le verdure: tale quantitativo non si può raggiungere senza cereali integrali e legumi.
Consideriamo oltretutto che sono molto importanti le fibre solubili (presenti in particolare nei legumi) che nutrono i batteri buoni dell’intestino.
Oggigiorno si mangiando sempre meno legumi (e cereali integrali in chicco) e aumenta l’incidenza di disbiosi. O perbacco… che coincidenza..
E se creano gonfiore, allora come fare?
Innanzitutto è bene rivedere l’alimentazione: via il cibo spazzatura! Ridurre le carni rosse (compresi i salumi).
Iniziare con i legumi decorticati.
Poi passare a quelli non decorticati, avendo cura di ammollarli e cuocerli accuratamente, come in figura. Si possono eventualmente passare con il passaverdura.
Si può usare pezzetto di alga kombu in fase di ammollo (la stessa potrà essere poi utilizzata anche nella successiva fase di cottura): questo previene il fastidio del gonfiore di pancia.
La Kombu è un depurativo naturale dell’intestino, utile anche a chi soffre di fermentazioni intestinali. Chi non dovesse avere a disposizione la kombu, può usare erbe aromatiche come alloro, salvia, timo, ad esempio.
Si sconsiglia l’uso del bicarbonato di sodio che non solo modifica il sapore ma li impoverisce, alterandone le qualità nutrizionali. Il bicarbonato infatti limita l’assorbimento di tiamina, ovvero la vitamina B1. L’accortezza si applica anche per la cecina, preparata con farina di ceci. Richiede un lungo ammollo di almeno 8 ore, in frigorifero per non favorire fermentazioni anomale. In questo caso, ovviamente, l’acqua di ammollo non viene rimossa.
L’acqua di ammollo dei legumi non deve essere utilizzata anche per la cottura, in quanto ricca di fattori antinutrizionali, quali l’acido fitico, inibitori di proteasi e saponine. L’ammollo serve per attivare le fitasi endogene dei semi, ovvero enzimi (che noi non possediamo) che liberano i gruppi fosfato dell’acido fitico (la principale forma di depositi del fosforo nei tessuti vegetali), riducendolo.
Approfondimenti nel mio libro “Questa non me la mangio“.
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