E’ vero che il pane raffermo contiene BUTIRRATO?
Facciamo chiarezza.
Intanto butirrato vuol dire ACIDO BUTIRRICO, ovvero un acido grasso a catena corta.
Nel pane, gli acidi grassi saturi sono praticamente inesistenti.
Ora, se il pane diventa raffermo, c’è il cosiddetto processo (chimica degli alimenti) di RETROGRAZIONE DEGLI AMIDI.
Lo stesso risultato si ottiene tenendo il pane in congelatore per qualche giorno.
Si tratta dunque di un processo che si verifica sugli amidi. Gli amidi sono carboidrati (complessi). E una molecola di carboidrato non è un grasso, tanto meno saturo.
In un pane, anche se raffermo, non possono apparire miracolosamente acidi grassi dal nulla.
Mi sembrano le magie della fatina di Cenerentola. Analogamente alla trasformazione magica degli acidi grassi polinsaturi in acidi grassi saturi (abra cadabra), come pseudo esperti o ricercatori della domenica affermano che possa avvenire tostando le mandorle a 100°C.
Analogiamente, in un pane, non possono apparire miracolosamente acidi grassi dal nulla.
Per quanto riguarda invece la RETROGRADAZIONE degli amidi, si tratta di un processo in cui una parte di amidi contenuti nel prodotto cambia la propria struttura e si ricristallizza. Quando ciò avviene, tali amidi “retrogradati” diventano meno attaccabili dai nostri enzimi digestivi.
Ecco perché un pane retrogradato avrà un indice glicemico più basso di un pane appena cotto (dove invece è avvenuta la GELATINIZZAZIONE degli amidi, processo inverso alla retrogradazione… sempre chimica degli alimenti).
Questi amidi retrogradati diventano quindi resistenti alla digestione. Ecco perché si chiamano AMIDI RESISTENTI.
AMIDO RESISTENTE è una fibra che verrà poi fermentata dai batteri. Saranno i batteri buoni dell’intestinoche, fermentando la fibra produrranno acidi grassi a catena corta, tra cui ACIDO BUTIRRICO.
Fate attenzione alla rete. Ve ne sono di inesattezze.
E di menzogne… da far paura.
Ovviamente il pane lo preferiamo con grani antichi e pasta madre.
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