Ogni tanto i semi di lino vengono accusati di contenere quantità elevate di acido cianidrico.
Vediamo di che si tratta. E se mangiando un po’ di semi di lino si rischia che passi l’angelo e dica “Amen”.
I semi di lino, così come i noccioli di albicocca e le mandorle amare, contengono (naturalmente!!!) una certa quantità di glicosidi cianogenici, composti organici che vengono prodotti (da diverse specie di piante) come meccanismo di difesa delle piante stesse.
I glicosidi cianogenici, nella pianta, non sono a contatto con gli enzimi (che sono nel vacuoli).
Quando l’alimento viene masticato, i glicosidi cianogenici entrano in contatto con enzimi (presenti nei vacuoli) che catalizzano una reazione che dà origine all’acido cianidrico.
Ecco perché taluni suggeriscono di tostare i semi di lino prima del consumo: per denaturare gli enzimi, impedendo quindi di svolgere la loro funzione catalitica.
Peccato che i semi di lino contengano anche omega-3, acido grassi molto instabili e con il calore potrebbero ossidarsi.
Dal 1° gennaio 2023 è diventato attuativo il REGOLAMENTO (UE) 2023/915 DELLA COMMISSIONE del 25 aprile 2023, che stabilisce il tenore massimo di acido cianidrico. Nei semi di lino non macinati, il valore massimo è pari a 150-250 (mg/kg).
Spesso, l’azienda produttrice, laddove non riesca a quantificare tale valore, in maniera precauzionale, riporta in etichetta “Da consumarsi previa cottura”.
Comunque, tutto sta nell’equilibrio. E non esagerare nella quantità. Il suggerimento è quello di non superare più di due cucchiai al giorno di semi di lino.
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