Le lecitine sono emulsionanti, ovvero sostanze anfitapatiche (ma simpatiche), con testa polare (idrofila, che ama l’acqua) e coda apolare (lipofila, che l’acqua non la gradisce), in grado di “legare” ciò che tende a separarsi: acqua e grassi.
Si dispongono in modo tale da legare, ad esempio, l’olio (goccia grigia) con le code apolari e l’acqua con le teste polari.
Ed ecco la nostra MAIONESE!!! Le lecitine infatti sono presenti nel tuorlo d’uovo e nella soia.
Oltre ad essere simpatiche in cucina, sono simpatiche anche perché sono in grado di ridurre il colesterolo “cattivo”.
La lecitina, infatti, viene utilizzata per la sintesi, a livello epatico, dall’enzima LCAT (Lecitina Colesterolo Acil Transferasi) che trasferisce un acido grasso polinsaturo (PUFA) dalla lecitina al colesterolo (si dice che lo esterifica). LCAT consente di incorporare il colesterolo in eccesso nelle HDL, il cosiddetto colesterolo “buono” che riporta il colesterolo dai tessuti al fegato.
Il fegato poi elimina il colesterolo attraverso la bile che viene riversata nell’intestino (in parte riassorbita, in parte eliminata cone le feci). La bile è infatti la via di eliminazione del colesterolo.
E nella bile le lecitine solubilizzano il colesterolo, evitando che questo precipiti sotto forma di cristalli. Contribuisce quindi a prevenire la formazione di CALCOLI alla cistifellea.
La lecitina è un po’ una spazzina. Con una scopetta ripulisce quello che noi abbiamo sporcato con cibi ad alto indice glicemico, grassi trans e tanti grassi saturi. Certo, se non sporcassimo sarebbe meglio…
P.S. La lecitina è anche costituente delle nostre membrane cellulari.P.P.S.
La lecitina contiene anche COLINA, essenziale per la intelletto e memoria.
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