Il colore verde delle verdure, si sa, è dovuto alla clorofilla.
La clorofilla presenta una testa polare (la porfirina, solubile in acqua) ed una coda apolare (il fitolo, solubile nei lipidi), tra loro legati.
La porfirina ha una struttura ad anello molto simile a quella dell’emoglobina, con la differenza che nell’emoglobina l’atomo centrale è il ferro, nella clorofilla è il magnesio.
A seguito di un trattamento termico, si può avere perdita del fitolo o anche perdita dello ione magnesio (centrale all’anello).
Con la cottura, una parte di clorofilla può perdere il fitolo, diventando clorofillide. A seguito di questa perdita, la clorofilla (dove è rimasta solo la testa polare), diventa idrosolubile. La verdura non perde colore, ma parte della clorofilla (o, meglio, clorofillide), passa all’acqua di cottura conferendole un colore verde.
Se la verdura viene sottoposta ad un trattamento termico più intenso, oppure in presenza di un ambiente acido (provate ad aggiungere alle foglie verdi del succo di limone), la clorofilla perde il magnesio presente nell’anello di testa. Il composto che ne deriva si chiama feofitina e conferisce alle verdure un colore verde oliva. Quindi, le verdure perdono la loro brillantezza.
Se poi la clorofilla perde entrambi (fitolo e magnesio), le verdure diventano marroni.
Come evitare allora la perdita del colore, conservando anche il magnesio (un sale per noi piuttosto utile)?
Potremmo effettuare il trattamento termico in ambiente basico. Sicuramente non con il bicarbonato che facilita la perdita di nutrienti, aroma e consistenza.
Possiamo procedere nel modo seguente:
- Riempiamo una pentola con acqua. Mettiamola sul fuoco, scaldiamo l’acqua e aggiungiamo il sale.
- Quando l’acqua bolle, immergiamo le verdure e le cuociamo brevemente. Le rimuoviamo quando sono ancora al dente. In questo modo, le verdure non entrano in contatto con gli acidi rilasciati e preserviamo la clorofilla.
- Le immergiamo in un contenitore dove avremo posto acqua fredda con cubetti di ghiaccio, lasciandole per due minuti. In questo modo, le raffredderemo in fretta, conservando il verde brillante.
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