Spesso mi capita di ricevere questa domanda durante i corsi.
Per poi scoprire l’arcano… hanno usato il cremor tartaro…
Ma come? Ho trovato ricette che lo indicano come lievitante?!
Spesso sui siti (specie vegan) o in mote ricette viene ERRONEAMENTE riportato come agente lievitante.
Peccato che usando solo il cremor tartaro ci sono molte possibilità di INSUCCESSO nella lievitazione.
Il Cremor Tartaro infatti NON è un agente lievitante. Ma può essere un adiuvante della lievitazione. Mentre, inserito da solo in un impasto non favorisce la lievitazione. A meno che non si usino le uova… che non hanno bisogno di agenti lievitanti (avete presente il pan di Spagna?).
Unito al bicarbonato di sodio, si verifica una reazione chimica tra il cremor tartaro (acido tartarico, acido) e bicarbonato di sodio (basico) che, in presenza di acqua, fa si che l’acidità del primo (cremor tartaro) causi l’idrolisi (scissione) del secondo (bicarbonato), con produzione di anidride carbonica.
Sarà l’anidride carbonica a far lievitare il dolce! Si creano infatti delle bolle che, dilatandosi durante la cottura, gonfiano il prodotto alimentare.
Fermo restando che non è necessario il cremor tartaro per avviare suddetta reazione: è sufficiente anche unire al bicarbonato del semplice succo di limone.
Quindi, inutile aggiungerlo da solo negli impasti…
Ricordiamo che a favorire la lievitazione è anche la lecitina (presente naturalmente in soia e uova).
Mentre appesantisce l’impasto l’aggiunta di composti pesanti come uvetta tritata.
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