Quale olio sarebbe meglio usare?

La scelta dell’olio da usare in cucina è molto importante, perché si riflette sulla nostra salute.

Gran parte della gente usa oli di semi. Questi, per la maggior parte vengono estratti a mezzo solventi chimici. Il che non è il massimo.

Ci sono poi gli oli di semi SPREMUTI A FREDDO. Peccato che, data la loro instabilità, sono spesso sottoposti a processi di raffinazione, che vengono generalmente realizzati con l’obiettivo di aumentarne la durata (shelf-life) e il punto di fumo. Specialmente quando parliamo di oli con un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi.

Mentre, per legge, l’olio extra vergine di oliva non subisce processi chimici.

Come sono fatti gli oli

Partiamo dalla composizione degli oli. Questi sono costituiti prevalentemente da trigliceridi. Non vi spaventate però!
Trigliceridi non è una brutta parola. Consideriamo che, dal punto di vista alimentare, i grassi noi li ritroviamo sotto forma di trigliceridi e sotto forma di colesterolo.

E’ bene comunque chiarire un concetto importante. Spesso si parla di trigliceridi, senza sapere esattamente cosa siano. I trigliceridi sono costituiti da una molecola di glicerolo (un alcol), legata (attraverso un legame che viene detto estere) con tre acidi grassi (che possono essere saturi o insaturi).

Cosa sono gli acidi grassi?

Sono catene (più o meno lunghe) di atomi di carbonio, legati insieme con legame singolo (si parla allora di acidi grassi SATURI) o legame doppio (si parla allora di acidi grassi INSATURI.

Tra gli insaturi, abbiamo quelli dove

• il doppio legame è uno solo: parliamo di monoinsaturi (nella fattispecie acido oleico)
• il doppio legame è maggiore di uno: parliamo di polinsaturi.

Monoinsaturo:

• Acido Oleico. omega 9: UN doppio legame. E’ l’acido grasso maggiormente presente nell’olio di oliva

Polinsaturi:

• Acido Linoleico (AL) – omega 6: DUE doppi legami
• Acido Alfa-Linolenico (ALA) – omega 3: TRE doppi legami

Punto di fumo

E’ molto importante valutare il numero di legami e doppi legami tra gli atomi di carbonio, perché questo influirà sul punto di fumo del trigliceride in cui quell’acido grasso è contenuto. Sia beninteso, tutti i grassi si degradano ad alta temperatura. Ad una certa temperatura, l’olio viene idrolizzato in glicerolo e acidi grassi. Successivamente, il glicerolo viene trasformato in acroleina (è visibile in quanto l’acroleina appare sotto forma di fumo che abbandona l’olio: da cui punto di fumo). L’acroleina è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato.
La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi insaturi (che sono più sensibili al calore).
Maggiore sarà il numero di doppi legami, più basso sarà il punto di fumo. Quindi, maggiore sarà il rischio di produrre acroleina.

Vediamo quindi, che l’Acido Oleico avrà un Punto di Fumo più alto rispetto all’AL, che avrà un punto di fumo più alto rispetto all’ALA. L’ALA è di fatto quello più sensibile al calore.

Composizione Oli in termini di acidi grassi

OLIO DI GIRASOLE: è composto principalmente da acido linoleico (45-75 %); in misura minore da acido oleico (18-45 %). Una % minore di acidi grassi saturi (palmitico: 3-10 %; stearico: 2-6 %).

OLIO DI MAIS: è composto da prevalentemente da acido linoleico (38-52 %); in misura minore da acido oleico (40-47 %) e una % minore di acidi grassi saturi (palmitico: 8-19 %).

OLIO DI SESAMO: è composto da acido linoleico (37-47%) e acido oleico (37-49%). Meglio rispetto ai precedenti, ma notiamo che vi è comunque una buona percentuale di acidi grassi polinsaturi (acido linoleico) che lo rende più sensibile al calore.

Chiaramente se un olio instabile viene deodorato, il suo punto di fumo aumenta. Il processo di deodorazione si prefigge lo scopo di eliminare, per distillazione e in corrente di vapore (anche pari a 200°), le sostanze volatili responsabili degli odori sgradevoli. In questo processo, però, si formano acidi grassi “trans” mentre i tocoferoli (la Vitamina E) sono rimossi.

OLIO DI SEMI DI GIRASOLE ALTO OLEICO.
Attraverso tecniche di miglioramento genetico è stato possibile ottenere una varietà di olio di semi di girasole ad alto contenuto di acido oleico (anche maggiore del 70%). Questo olio di girasole ALTO OLEICO assomiglia quindi più all’olio d’oliva (che ha una % di acido oleico di circa il 70%) che non all’olio di girasole vero e proprio (dove il contenuto di acido oleico è di circa il 20%).
Avrà quindi una resistenza al calore sicuramente maggiore rispetto ai precedenti oli di semi, senza necessariamente essere sottoposto a raffinazione.

La scelta migliore

In ogni caso, l’ideale sarebbe quello di preferire il nostro caro olio extravergine di oliva. Per gli amici EVO.

Quest’olio, della nostra tradizione più antica, è sicuramente il più naturale e salutare. Ne avevamo già parlato nell’articolo in cui si parlava di come sostituire il burro nei dolci.

Specie se dobbiamo friggere. A parte l’olio di semi di girasole alto oleico, evitiamo gli oli di semi. Rischiano di bruciare… e ci bruciamo anche la salute.