Cos’è la Manitoba?
Manitoba è un tipo di grano, da cui si ottiene una farina che può anche essere raffinata (in genere si vende raffinata). Ma non è detto…
E’ un tipo di farina che inizialmente veniva dal Canada (Manitoba è infatti una regione del Canada).
Attualmente si definisce Manitoba una qualsiasi farina con W superiore a 350 (W indica la forza della farina), indipendentemente dalla zona di produzione e dalla varietà di grano con la quale viene ottenuta la farina.
Di fatto, anche il livello di raffinazione influisce sul fattore W.
Quindi, per mantenere alto il fattore di forza, viene venduta in genere raffinata.
A questo punto, può capitare che se acquista la farina da un mulino, questa sia comunque una farina di forza (con W molto alto). Il che vuol dire che si sta utilizzando di fatto una Manitoba… anche se non viene dal Canada.
La Manitoba ha un alto contenuto di glutenina e gliadina, le due proteine del glutine. Ma non solo. La forza di una farina (indice di glutine) dipende anche dalla tipologia di glutine.
Il glutine è una proteina, quindi se ci sono più proteine ci sarà meno amido: quindi l’impatto glicemico sarà inferiore. Ma questo non vuol dire che sia meglio di una farina da grani antichi… attenzione!!! Conosciamo bene i danni dei grani moderni, che oltretutto sono frequentemente coltivati con uso di diserbanti (glifosato ad esempio), a meno che non siano biologici.
E’ chiaro che l’impatto glicemico sarà anche in funzione del grado di raffinazione (la raffinazione rimuove chicco e germe). Ma questa è un’altra storia.
Sappiamo che il glutine ha la capacità di inglobare i gas della lievitazione permettendo la “crescita” degli impasti. Per cui, con una farina ad alta forza si ottengono impasti altamente alveolati.
Ma a noi non piacciono gli alveoli. Piace la salute. Per cui scegliamo Grani Antichi.
Cosa si intende per varietà “antiche”?
Le varietà antiche sono di fatto quei grani che non sono stati sottoposti ad azione mutagena a mezzo raggi X (si partì con il Creso, una varietà di frumento ottenuto nei primi anni ’70).
Le varietà moderne sono il prodotto di programmi di miglioramento
genetico per ottenere piante molto produttive e tali da potere essere coltivate in ambienti molto diversi. Le varietà “antiche”, sono invece il risultato di un processo di miglioramento genetico dedicato a specifiche zone.
Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale, come possiamo vedere in letteratura
(Leoncini E et al. 2012 PLoS One 7:e45997; Sofi F 2013 Eur J Clin Nutr 67:190 – Dinelli G 2011 J Chromatogr 1218:7670).
Le nuove varietà sono geneticamente tutte uguali, determinando una riduzione della biodiversità del frumento. Provate a vedere le spighe di un campo di grani moderni: hanno tutte la stessa alltezza.
Un’altra caratteristica delle varietà moderne è l’elevato contenuto in
glutine. Questo, da una parte garantisce un’ottima caratteristica tecnologica; dall’altra ha determinato produce una sensibilizzazione dell’organismo alle proteine del glutine.
La quantità di glutine delle vecchie varietà, tuttavia, (come nel caso del Cappelli) non sempre è inferiore rispetto alle nuove [1]. Può essere addirittura superiore (+19%).
La differenza è sostanzialmente nella qualità, con un aumento delle glutenine a scapito delle gliadine.
Infatti il glutine, presente nelle vecchie varietà, contiene MENO epitopi tossici (particolari sequenze ricche in prolina e glutammina) ovvero le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti delle persone affette da celiachia [2].
L’indice di glutine (forza) delle varietà antiche
I grani antichi sono caratterizzati da una forza (indice di glutine) inferiore rispetto ai grani moderni. La forza, indicata con W è un valore di panificabilità.
Consideriamo che farine con W <90 sono ritenute non idonee alla panificazione. Ad esempio, una farina di grano Verna (un grano antico tenero) ha W=73… Eppure noi ci facciamo il Panettone… Senza alveoli… ma tanto buono!!!
Inoltre le vecchie varietà di grani contengono molte molecole bioattive. La concentrazione di polifenoli totali nella farina integrale è superiore del 3-51% rispetto alle varietà moderne.
Un motivo in più per preferire le varietà “antiche”…
Riferimenti bibliografici
[1] Ghiselli L., Benedettelli S., Neri L., 2010. Varietà di frumento antiche potenziali fonti di qualità. Supplemento a L’Informatore Agrario 38: 1-3.
[2] Van den Broeck H. C., de Jong H. C.Elma M. J. Salentijn E. M. J.,· Dekking L.,·Bosch D.,·Hamer R. J.,· Gilissen L. J. W. J, van der Meer I. M. Smulders M J. M., 2010. Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease. Theor Appl Genet; 121:1527-1539
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