Ricevo un messaggio “Perché vai a dire in giro che è meglio olio di oliva piuttosto che olio di girasole per friggere ???!dove ha studiato?”
Purtroppo in questo mondo non c’è più rispetto. Sia dal punto di vista umano, sia per quanto riguarda la professione altrui.
Dove ho studiato? Certo non su topolino.
Per quanto riguarda gli oli, lo abbiamo ripetuto più volte: l’unico olio da usare sarebbe olio extravergine d’oliva. Quindi neppure olio di oliva (ben diverso da quello extravergine d’oliva).
E abbiamo fornito i razionali:
1. L’olio l’extravergine vergine d’oliva è sicuramente spremuto a freddo. Spremuto a freddo vuol dire che non è stato ottenuto a mezzo solventi chimici (in genere sono spremuti a freddo gli oli biologici). Ma questo non basta. Nessuno ci assicura che non sia raffinato (deodorato).
2. Gli oli di semi (girasole, mais, arachidi, sesamo, riso, soia, vinaccioli…) sono in genere raffinati.
3. L’unico olio sicuramente non raffinato è l’extravergine vergine d’oliva (l’olio di oliva è raffinato).
4. Nel processo di raffinazione l’olio subisce un trattamento termico (ad alte temperature) per cui si introducono acidi grassi trans…. che ne aumentano il punto di fumo… ma gli acidi grassi trans non dovrebbero far parte di una alimentazione sana (ricordiamo che i trans non sono solo nei grassi idrogenati ma anche negli oli raffinati).
5. Con il processo di raffinazione, inoltre, si riduce la vitamina E, che è quella vitamina che protegge gli acidi grassi dalla perossidazione lipidica… quindi un olio raffinato sarà anche rancido!
6. Il punto di fumo. Questo dipende dalla composizione in termini di acidi grassi. In particolare, più sono presenti acidi grassi polinsaturi, più sarà basso il punto di fumo. Certo, con la raffinazione (deodorazione) il punto di fumo di un olio di girasole spremuto a freddo aumenta un po’ (rispetto allo stesso non raffinato), in quanto come visto si introducono i trans, ma non è comunque adatto alla frittura (ma neppure alle cotture in forno e neppure per i dolci).
7. L’olio di girasole contiene circa il 45-75% di acidi grassi polinsaturi della serie omega-6 (acido linoleico). Lo stesso dicasi per gli altri oli di semi (si veda punto 2): troppi omega-6.
Questi acidi grassi omega-6 (seppure essenziali), se in eccesso rispetto agli omega-3, hanno un effetto pro infiammatorio.
Il rapporto omega-6 / omega-3 dovrebbe esser circa 4 / 1. Oggigiorno superiamo il 13 / 1. Non a caso la maggior parte della popolazione è in uno stato infiammatorio cronico. E l’infiammazione è la madre di tutte le malattie!
L’olio da preferire è decisamente olio extravergine d’oliva.
Dott.ssa Silvia Petruzzelli
Biologo nutrizionista
Tecnologo alimentare
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