Gli oli di semi, seppure spremuti a freddo, sono generalmente deodoraoti (rettificati). Il processo di deodorazione ha lo scopo di eliminare, per distillazione e in corrente di vapore (anche pari a 200 °C), le sostanze volatili responsabili degli odori sgradevoli.
Come ci suggerisce la Dottoressa Rasio,
Gli oli di semi come olio di girasole, mais, arachidi ecc. sono deleteri per la salute e non dovrebbero MAI essere usati in cottura: danno origine ad altissime concentrazioni di una classe di sostanze chimiche, chiamate aldeidi, coinvolte nello sviluppo dei tumori, delle malattie cardiovascolari e delle demenze.
Il problema degli acidi grassi trans
Il processo di deodorazione può portare alla formazione di acidi grassi “trans”.
Gli acidi grassi trans non dovrebbero essere presenti nella nostra alimentazione. Sono molto dannosi per la salute: aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. Sono infatti molto aterogeni (ovvero capaci di favorire la genesi di colesterolo, aumentando le LDL e riducendo le HDL), più dei grassi saturi.
Il problema della riduzione della vitamina E
Il processo di deodorazione porta alla rimozioni di tocoferoli (vitamina E), ovvero antiossidanti che impediscono l’irrancidimento ossidativo dell’olio. L’ossidazione favorisce processi ossidativi anche nell’organismo, con formazione di radicali liberi che possono danneggiare il DNA.
Il problema del punto di fumo
Il punto di fumo è la temperatura alla quale un olio fuma (brucia) producendo dei fumi tossici contenenti sostanze nocive come l’acroleina (irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato). Ce ne accorgiamo dalla percezione del tipico odore di olio bruciato.
La formazione di acroleina è tanto maggiore quanto più l’olio è ricco di acidi insaturi (che sono più sensibili al calore).
L’olio di semi di girasole ha un punto di fumo inadatto alle cotture al forno. Analogamente quello di mais.
Il problema degli acidi grassi omega 6
L’olio di girasole è composto principalmente da acido linoleico (*) (45-75 %); in misura minore da acido oleico (18-45 %). Una % minore di acidi grassi saturi (palmitico: 3-10 %; stearico: 2-6 %).
L’olio di mais è composto prevalentemente da acido linoleico (38-52 %); in misura minore da acido oleico (40-47 %) e una % minore di acidi grassi saturi (palmitico: 8-19 %).
Il rapporto ideale omega-6:omega-3 dovrebbe essere 4:1. Mentre, oggigiorno questo rapporto è per la maggior parte pari a 13:1.
L’olio da preferire
Decisamente il nostro caro olio extra vergine di oliva, anche nei dolci.
(*) Acido Linoleico (AL) – omega 6.
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