Tra i vari cereali, il mais è quello a cui bisognerebbe prestare maggiore attenzione.
A parte sceglierlo biologico (diversamente è molto probabilmente OGM), bisogna fare attenzione al mais fioretto e alle farine per polenta.
Si tratta generalmente di una farina RAFFINATA. Con un impatto sulla glicemia anche maggiore del riso raffinato.
Anche lo stesso W. Willet, professore di nutrizione alla Harvard School, nel suo libro, mette in guardia da mais e patate.
La questione è sempre quella: il tipo di amidi contenuti. L’amido può essere costituito da amilosio o amilopectina.
Riso, mais e patate hanno un alto contenuto in amilopectine, un tipo di amido facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi e quindi ad assorbimento più rapido. A differenza dell’amiliosio che sarà assorbito più lentamente.
A ciò si aggiunga il trattamento termico a cui è sottoposto, che induce un processo detto gelatinizzazione degli amidi, che li rende più digeribili (quindi ad assorbimento più rapido).
Maggiori saranno le temperature a cui si sottopongono gli alimenti contenenti amidi, più questi ultimi saranno digeribili e quindi maggiore sarà il loro indice glicemico.
Quindi, un mais fioretto, cotto al forno, avrà un maggiore impatto glicemico di una farina cotta a vapore.
Attenzione, anche, alle gallette di mais (come anche di riso, ma anche di cereali in genere): sono estrusi, quindi sottoposti ad un trattamento termico di 200°C ed avranno un impatto glicemico più alto rispetto al cereale cotto per assorbimento.
Quindi, se vogliamo preparare una polenta oppure fare un pane o un dolce con farina di mais, bene scegliere una farina biologica e integrale e unire l’alimento a grassi e fibre solubili (ad esempio semi oleosi, legumi) che ne rallentano l’assorbimento a livello intestinale.
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