Assolutamente no! Anche se lo dicono in tv!
L’unico olio ottimo per friggere (e da utilizzare in cucina) è l’olio extravergine d’oliva.
Il perché lo abbiamo visto. L’ho spiegato anche nel mio libro “questa non me la mangio”.
Si tratta di conoscere la composizione chimica di un olio in termini di acidi grassi. È quello che determina il punto di fumo di un olio.
Più sono presenti acidi grassi polinsaturi (omega/6 e omega-3), più sarà basso il punto di fumo.
Mentre, la presenza di mono insaturi (acido oleico) rende l’olio più stabile. Nelll’olio di sesamo abbiamo il 39,9% di acido oleico contro il 71,9% nell’olio evo.
Ci sono oltretutto troppi omega-6. Circa il 50%.
Analogamente per l’olio di mais o di girasole. L’olio di girasole ad esempio contiene circa il 45-75% di acidi grassi polinsaturi della serie omega-6 (acido linoleico).
Questi acidi grassi omega-6 (seppure essenziali), se in eccesso rispetto agli omega-3, hanno un effetto pro infiammatorio. E oggigiorno un ruolo nell’ infiammazione è dovuto proprio all’uso di oli di semi in cucina.
Sono oli che devono quindi essere necessariamente raffinati per poter essere utilizzati in cucina (mentre l’olio evo sicuramente non è raffinato. Altrimenti non sarebbe extravergine. Se semplicemente odi oliva invece è raffinato).
Ecco che con la raffinazione (deodorazione) il punto di fumo (anche se un olio è spremuto a freddo) aumenta un po’ (rispetto allo stesso olio non raffinato).
Sapete perché aumenta il punto di fumo? Perché si introducono acidi grassi trans (con una configurazione simile ai saturi). Peccato che gli acidi grassi trans non dovrebberi far parte della nostra dieta.
Con il processo di raffinazione, inoltre, si riduce la vitamina E, che è quella vitamina che protegge gli acidi grassi dalla perossidazione lipidica… quindi un olio raffinato sarà anche rancido!
L’olio da preferire è decisamente olio extravergine d’oliva.
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