In macrobiotica si chiamano insalatini e dovrebbero essere presenti ad ogni pasto. Sono le verdure lattofermentate, preziose fonti di lattobacilli ed enzimi digestivi essenziali alla salute della flora batterica intestinale (la popolazione intestinale che svolge un ruolo di prevenzione importante). Un esempio sono i crauti, che potete trovare nei negozi di alimenti biologici.
La fermentazione avviene in modo spontaneo e inizia grazie all’attività di lactobacilli eterofermentativi: gli zuccheri si trasformano in acido lattico. Si crea quindi un ambiente acido (si abbassa il Ph), che ci permetterà di conservare oltretutto le nostre verdure.
Insalatini veloci
Si possono preparare anche insalatini veloci! Questi però non sono esattamente fermentati.
Prendete le verdure, lavatele e tagliatele finemente. Le salate, con sale marino integrale (potete aggiungere anche un po’ aceto di riso, acidulato di umeboshi, in caso di insalatini veloci), cominciando a massaggiarle (in questo modo noterete che le verdure cominceranno a perdere un po’ del loro liquido) e le mettete in pressione (ovvero con un peso sopra).
Sarebbe comodo usare un pressaverdure (acquistabile nei negozi di alimenti biologici): in tal caso, però è opportuno usare solo sale (nulla di acido) e limitare la permanenza delle verdure solo a qualche ora. Diversamente, basterebbe mettere le verdure in un contenitore e coprirle con un piatto sul quale avrete posto un peso, lasciandole in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di luce per qualche ora.
Vedrete che, con il passare del tempo rilasceranno un po’ di liquido: lo Yin che viene fuori. Se vedete che dopo una mezz’oretta non cacciano acqua, probabilmente avete salato poco: quindi aggiungete sale.
Di fatto, anche senza usare la fiamma, le verdure stanno subendo un processo di cottura (yanghizzazione) attraverso 3 elementi: sale, pressione e tempo.
Quanto tempo tenerle in pressione? Le radici (carote, ravanelli, daikon) possiamo tenerle in pressione anche poche ore (1 o 2). Si possono preparare piccole quantità e consumarle al momento: un ciuffetto a pasto.
Verdure fermentate (crauti)
Possiamo preparare insalatini di cavolo cappuccio bianco nel modo seguente.
Prendiamo un cavolo cappuccio, rimuoviamo le foglie esterne e il torsolo e tagliamolo finemente. Il taglio sottile è fondamentale per la buona riuscita della preparazione: il sale deve poter penetrare fino al cuore della verdura, affinché il processo di fermentazione sia completo.
In un vaso cilindrico grande, in vetro o terracotta, mettiamo un po’ di sale marino integrale. Quindi aggiungiamo uno strato di verdure tagliate, salando nuovamente. Schiacciamo le verdure con un pestello di legno: noteremo che le verdure rilasceranno un po’ del loro liquido di vegetazione e perderanno un po’ di consistenza. Si procede quindi aggiungendo altre verdure e altro sale e schiacciando di volta in volta, fino a riempire il vaso.
A questo punto, le verdure sono pronte per essere messe sotto pressione: sarà sufficiente coprirle con un piattino (che abbia le dimensioni adatte per entrare nel vaso e coprire le verdure) sul quale potremo riporre un peso (almeno 5kg).
Lasciamole in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di luce e vedremo che, con il trascorrere del tempo rilasceranno sempre più liquido. Dopo 12 ore dovrebbero aver rilasciato liquido sufficiente da ricoprirle. Se ciò non fosse, potremo aggiungere una salamoia preparata con acqua e sale al 3-5% (facendo bollire l’acqua con il sale e aspettando che si raffreddi prima di versare nel vaso), in modo tale da coprire le verdure. Possiamo rimuovere il peso e trasferire le verdure in vasetti più piccoli, avendo l’accortezza di schiacciare bene le verdure e tenerle a 2 cm dal bordo dei barattoli e ben coperte dal liquido (eventualmente aggiungendo la salamoia sopra descritta), chiudendo i vasetti con il loro tappo.
Il liquido prodotto deve coprire la superficie delle verdure. In questo modo resteranno isolate dall’ossigeno, in assenza del quale può avviarsi quel processo di fermentazione che rende le nostre verdure pressate così salutari.
I crauti saranno pronti dopo circa 3-4 settimane, conservando ad una temperatura di circa 20°, lontano da fonti di calore e luce (i microbi sono sensibili ai raggi UV).
La percentuale di sale è di circa il 2% del peso delle verdure che andremo a pressare.
Questo metodo può essere applicato anche ad altre verdure, come ad esempio carote, daikon, rape. Nella preparazione potremo aggiungere aromi quali ad esempio semi di finocchio, bacche di ginepro, o altro a piacere.
Altro modo per ottenere verdure fermentate è ad esempio la
Salamoia
Prepariamo una salamoia di acqua e sale. Facciamo bollire l’acqua. In questo modo avremo tre effetti:
- Sterilizziamo l’acqua
- Eliminiamo l’eventuale presenza di cloro
- Facilitiamo lo scioglimento del sale.
Si potrebbe preparare anche una salamoia a freddo: fermenta lo stesso, ma le verdure di conservano di meno.
La percentuale di sale rispetto all’acqua è circa il 3%: 30 gr di sale per un litro di acqua. Questa percentuale può variare dal 2,5% al 6%.
Laviamo bene le verdure e tagliamole (le carote in due ad esempio) e riempiamo dei vasetti, incastrandole per tenerle ferme. Copriamo con la salamoia fredda, fino ad arrivare a circa 2 cm dal bordo del vasetto e chiudiamo con il suo tappo. Se il vaso è chiuso, non c’è acqua e si conserva meglio. Teniamo i vasetti a temperatura ambiente (circa 20°) per due settimane. Quindi le nostre verdure saranno pronte. Dopo averle aperte, potremo conservarle in frigo.
Ritrovate questo mio articolo nel libro Medicina da Mangiare.
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