Tra i vari lavori che ho svolto nella mia vita, c’è stato anche quello di insegnante. Con una laurea (la mia prima laurea) in scienze dell’informazione, ho insegnato matematica e informatica.
Ora, supponiamo di svolgere il seguente esercizio di matematica.
Ho 100 gr di legumi e 100 gr di carne rossa. Entrambi con 20 gr di proteine. Se li cuocio, che succede?
Se un mio studente mi avesse risposto che i 20 gr di proteine dei legumi si riducono a 6 gr, mentre quelle della carne rimangono intatte, lo avrei rimandato sicuramente.
La risposta non è esatta neppure dal punto di vista della biochimica. Visto che le proteine in cottura non si “distruggono”, non si perdono. E poi perché si dovrebbero ridurre quelle dei legumi e non quelle della carne? Cosa cambia?
Le proteine sono lunghe catene di amminoacidi. Che le proteine siano di origine animale o vegetale, non cambia nulla.
Le proteine possono poi assumere varie strutture per esercitare la loro funzione. Ciò che conta dal punto di vista nutrizionale però è la struttura primaria: ovvero la sequenza di amminoacidi che le compongono.
In cottura, tutte le proteine (indipendentemente dalla fonte animale o vegetale) vengono denaturate, ovvero si perde la struttura secondaria, ecc e resta la mera sequenza di amminoacidi. Quindi, resta il valore nutrizionale.
La denaturazione è funzionale a rendere più digeribili questi macronutrienti.
La denaturazione avviene anche per azione di un pH acido. Questo è uno dei motivi per cui il nostro stomaco ha un pH molto acido: serve proprio per denaturare le proteine e renderle digeribili.
Quindi, no. Le proteine in cottura non si “perdono”.
Semplicemente si denaturano.
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