L’acqua di ammollo dei legumi non deve essere utilizzata anche per la cottura, in quanto ricca di fattori antinutrizionali, quali l’acido fitico, inibitori di proteasi, saponine.
L’ammollo elimina i fattori antinutrizionali
L’ammollo dei legumi serve infatti per attivare le fitasi endogene dei semi, ovvero enzimi (che noi non possediamo) che agiscono sui fitati, liberando i gruppi fosfato dell’acido fitico.
Quindi, l’acido fitico si trasferisce nell’acqua di ammollo: per eliminarlo meglio, si può cambiare più volte l’acqua di ammollo (che comunque andrebbe cambiata per ammolli prolungati, superiori alle 8 ore).
I fitati (presenti in cereali, legumi, semi oleosi), vengono considerati anti-nutrienti in quanto, legandosi ai minerali (grazie alla presenza dei gruppi fosfato) − ferro e zinco, in primo luogo, ma anche calcio e magnesio − ne limitano l’assorbimento a livello intestinale.
Per le piante sono la principale forma di deposito del fosforo (grazie alla presenza dei gruppi fosfato): vengono conservati dalle piante nei semi e degradati all’atto della germinazione, rilasciando il fosforo per essere utilizzato dalla pianta.
(Tratto da Grani Antichi e Pasta Madre)
Le pratiche che possono contribuire a ridurre la presenza di fitati sono dunque: l’ammollo, la germogliazione, la fermentazione lattica e la cottura.
L’ammollo, inoltre, riduce i tempi di cottura.
In ammollo senza bicarbonato!
Si sconsiglia l’uso del bicarbonato che altera il sapore ed impoverisce i legumi, in quanto tende ad alterarne le qualità nutrizionali (vitaminico, proteico).
Per ridurre la faltulenza
Generalmente, in macrobiotica, si suggerisce di aggiungere un piccolo pezzetto di alga kombu in fase di ammollo (la stessa potrà essere poi utilizzata anche nella successiva fase di cottura): questo previene il fastidio del gonfiore di pancia. La Kombu è un depurativo naturale dell’intestino, utile anche a chi soffre di fermentazioni intestinali. Chi non dovesse avere a disposizione la kombu, può usare erbe aromatiche come alloro, salvia, timo, ad esempio.
Serve una buona cottura
E’ importante che i legumi siano ben cotti. Ecco perché si suggerisce la cottura in pentola a pressione.
Qui di seguito una tabella:
Non buttiamo invece l’acqua di cottura
Mentre l’acqua di ammollo va eliminata perché in essa sono passati i componenti antinutrizionali, l’acqua di cottura va conservata, in quanto ricca di sali minerali.
L’acqua di cottura possiamo usarla per condire la pasta, per preparare zuppe, ad esempio.
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Proprietà virtù ricette – Conoscere la salute per conservarla
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