In memoria del caro Sandro, ideatore del Primuspane, “una storia di amore, di salute, di avventura“.
Personalmente sono dell’idea che prima di proferire parola, sia FONDAMENTALE informarsi, evitando di raccontare falsità, con l’effetto, non solo di screditare il lavoro altrui, ma anche di creare confusione.
Il pane in questione è basato sull’idea delle fermentazioni primordiali.
La fermentazione, come ci ricorda Sandro, è una “cottura a freddo“, in grado di digerire, scompomento in parti facilmente assimilabili, una serie di alimenti.
Una delle caratteristiche della fermentazione lattica (con pasta madre) è quella di essere in grado di idrolizzare le proteine del glutine, come anche da evidenze scientifiche [1]. Quindi, la quantità di glutine si riduce.
A conferma di ciò, abbiamo anche le analisi realtive alla quantità di glutine presente nel Primus pane, pari a 32,3 mg/kg.
Il valore è quasi vicino a quello soglia dei prodotti Senza Glutine (un prodotto può fregiarsi dell’etichetta senza glutine laddove il contenuto di glutine sia inferiore a 20 mg/kg).
Per cui, la frase <<EQUIVALE A “PIENO DI GLUTINE”>> è palesemente FALSA!
Abbiamo visto quante fake sul cibo ci sono in giro.
Ed è falsa anche la frase “i mix di farine sono molto pesanti per l’organismo perché richiedono di digerire carbidrati diversi tra loro“. I carboidrati contenuti nelle farine (anche in mix) sono AMIDI che vengono digeriti nello stesso modo, come abbiamo visto per la digestione dei carboidrati.
Come del resto non era vera la storia dell’orzo perlato che fosse privo di nutrienti. Ed abbiamo visto anche questo, con evidenze alla mano.
Olretutto, una fermentazione, oltre a rendere un prodotto più digeribile dal punto di vista proteico, lo rende più digeribile anche dal punto di vista glucidico, poiché riduce il Carico Glicemico (riducendo la quantità di carboidrati dell’alimento).
Per quanto riguarda il Senatore Cappelli (o, meglio, Cappelli), si tratta di una vecchia varietà di grano, ad alto fusto, non nanizzato. E più studi ne hanno evidenziato i benefici per la salute. Abbiamo smentito anche le fake sul Cappelli.
E quando si parla di scienza, ci atteniamo alle EVIDENZE. Non ai pareri. Del resto come diveva Gaber “i pareri sono come i cojoni… ognuno ha i suoi“.
Scusate l’espressione ma rende bene l’idea della tuttologia odierna. Specie di chi esprime pareri senza alcun fondamento scientifico. Facendo terrorismo e screditando il lavoro altrui.
[1] De Angelis, M., Cassone, A., Rizzello, C. G., Gagliardi, F., Minervini, F., Calasso, M., Di Cagno, R., Francavilla, R., & Gobbetti, M. (2010). Mechanism of degradation of immunogenic gluten epitopes from Triticum turgidum L. var. durum by sourdough lactobacilli and fungal proteases. Applied and environmental microbiology, 76(2), 508–518. https://doi.org/10.1128/AEM.01630-09
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