Quali sono i grani antichi?
Per convenzione, si definiscono “antichi” qualunque varietà di frumento a taglia alta (non nanizzato) e che non sia stato modificato in termini di composizione del glutine.
Sono grani antichi sia le specie definite ANCESTRALI del frumento tenero e duro, sia le varietà di frumento tenero e duro selezionate prima degli anni 50’-60’ (PRE-RIVOLUZIONE VERDE).
Sono questi grani che fanno parte della vera dieta mediterranea. Dove un tempo, sulle tavole, vi erano legumi (come i fagioli), con cereali in chicco. E il grano veniva consumanto trasformato in pane lievitato con pasta madre.
Era la fine degli anni ’60 quando nacque il grano Creso, il padre dei grani moderni, registrato poi nel 1974. Si passò quindi da una taglia di 140 e 160 cm (prima del Creso) ad una taglia più bassa (70-80 cm). Questa tecnica di miglioramento genetico aveva l’obiettivo di offrire una maggiore resistenza all’allettamento.
Tra i grani antichi troviamo Verna, Inallettabile, Gentil Rosso, Frassineto (frumenti teneri). (Senatore) Cappelli, Tumminia, Russello, Perciasacchi, tra i frumenti duri. Ce ne sono comunque tantissimi altri.
Poiché c’è sempre tanta disinformazione (a fronte di ignoranza purtroppo) una precisazione sul Cappelli. È precedente al Creso e non è stato irradiato. Quindi non è nanizzato, come potete osservare dall’immagine e se visitaste un campo di coltivazione di agricoltori custodi.
Come molti altri grani antichi, il (Senatore) Cappelli è stato ottenuto a mezzo selezione (1915): deriva dalla varietà nordafricana Jean Retifah, a mezzo SELEZIONE e non a mezzo ibridazione (come si trova erroneamente in alcuni siti non attendibili).
Anche se più giovane della bisnonna di qualcuno, questa varietà di grano è pur sempre una vecchia varietà di grano. Ed in letteratura scientifica ci sono molti studi sui benefici per la salute. Come del resto per i vari grani antichi.
Una differenza nutrizionale tra antichi e moderni è il tipo di glutine, ovvero l’indice di glutine. Che, attenzione, non è la quantità di glutine.
Le vecchie varietà di grano hanno un indice di glutine (che poi si traduce nella forza di una farina, W) più basso rispetto alle moderne. Si va ad esempio da un W pari a 73 nel grano Verna, fino ad arrivare a una forza intorno ai 300-400 per la Manitoba.
L’indice di glutine, o forza di una farina (W), è capacità di una farina di resistere alla lavorazione. Questo è un di valore di panificabilità. Farine con W inferiore a 90 sono ritenute non idonee alla panificazione. Maggiore è la forza di una farina, più grandi saranno gli alveoli che si formeranno in panificazione. Con una farina di grani antichi non potrete dunque ottenere grandi alveoli, proprio a causa della bassa capacità di resistere alla lavorazione. Oltretutto, se lavorati troppo si rischia di rompere la maglia glutinica.
Il basso indice di glutine dipende in particolare dalla composizione delle proteine di riserva (che daranno origine al glutine). Tant’è vero che i grani antichi possono essere consumati anche in caso di sensibilità al glutine non celiaca.
Le vecchie varietà di grano sono generalmente coltivate in modo biologico (anche senza certificazione) e richiedono meno risorse (a partire da quelle idriche) e meno (o nulla) prodotti di sintesi. Senza considerare la maggiore biodiversità.
Da un punto di vista sia nutrizionale sia di impatto ambientale, sarebbe più vantaggioso occuparsi di grani antichi.
Attenzione dunque alle menzogne diffuse sul cibo. Non vi fate manipolare. Oggigiorno c’è troppa improvvisazione ed approssimazione. Senza escludere anche gli interessi economici.
Approfondimenti nel mio libro grani antichi e pasta madre, scritto con il contributo di professori universitari, ricercatori ed esperti di grani antichi
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