Approposito.. la somma non fa il totale…
E’ proprio questo il punto.
Una farina00 si ottiene attraverso mulini a CILINDRI, costituiti da una coppia di cilindri metallici che ruotano in senso opposto. Grazie a questo tipo di tecnologia è possibile asportare gradualmente i tegumenti, lo stato di aleurone e il germe. Ciò porta all’eliminazione di GERME e CRUSCA (la parte più esterna della cariosside), quindi della maggior parte dei nutrienti.
Mentre con la macinazione A PIETRA possiamo ottenere FARINE INTEGRALI, che, dal punto di vista nutrizionale, sono più ricche di polifenoli con attività antiossidante ed antinfiammatoria.
E conservano la crusca, ovvero la FIBRA.
Sappiamo che le raccomandazioni sono di consumare almeno 25-30gr di fibra al giorno (la fibra riduce il rischio di tumori, diabete e malattie cardiovascolari).
Ma del resto, è così. La somma non fa il totale. Una FINTA farina integrale (data dall’unione di una farina00 + crusca ) non sarà la stessa cosa di una VERA farina integrale. Nella somma manca il germe.
Per cui, il totale è un altro.
Ed i grani antichi? Hanno qualcosa di speciale?
I grani antichi sono quei grani che non sono stati nanizzati (a mezzo irradiazione con raggi gamma al fine di migliorarne la resa produttiva).
Qual è la differenza rispetto ai grani moderni? La quantità di glutine?
In realtà, la disinformazione nasce anche da questo. Molti pensano che la differenza sia la QUANTITA’ di GLUTINE. In realtà è piuttosto la TIPOLOGIA di GLUTINE che è differente.
Infatti, le vecchie varietà di grano (quelle non nanizzate) hanno un glutine differente. Si va bene, scusate. Il grano non contiene glutine. Sta qui anche la disinformazione.
Il grano contiene le proteine di riserva (gliadina e glutenina). Poi il glutine si forma quando queste proteine si uniscono ad acqua.
Il glutine delle farine derivanti da varietà antiche contiene meno epitopi tossici (particolari frammenti di proteine ricchi in prolina e glutamina), quindi meno sequenze riconosciute dai linfociti delle persone affette da celiachia [1].
Tra le varietà antiche e quelle moderne sono state trovate differenze SIGNIFICATIVE anche in termini di polifenoli (flavonoidi, lignani), carotenoidi, tocoferoli e fibra [2].
Questi composti hanno importanza funzionale: antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, antiossidante e antivirale.
Più studi hanno dimostrato che, rispetto alle varietà moderne, i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale [3, 4, 5].
Tali effetti dipendono anche dalla maggiore varietà di polifenoli in essi presenti [6].
Anche per quanto riguarda la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) ci sono dei vantaggi. Si tratta (stranamente) di un fenomeno di recente introduzione nel dizionario medico e individua sintomi simili a quelli riscontrati nella celiachia, ma senza gli elevati livelli di anticorpi e danni intestinali.
Ebbene, in molti casi, si può osservare che la sintomatologia non sussiste con l’assunzione di grani antichi [7].
O perbacco… Quindi, un po’ differenti lo sono. Che dite?
Ma niente di speciale, tranquilli. Solo qualche vantaggio per la salute umana.
Poi è chiaro. All’industria non conviene sostenere queste vecchie varietà di grano (che oltretutto non richiedono neppure diserbanti visto l’alto fusto e fertilizzanti visto l’ampio apparato radicale). Quindi, a rimetterci è anche l’industria chimica.
Nel mentre, noi possiamo pensare alla nostra salute ed anche a quella del pianeta.
Possiamo fare la differenza.
Ed è una scelta.
[1] Van den Broeck et al., Presence of celiac disease epitopes in modern and old hexaploid wheat varieties: wheat breeding may have contributed to increased prevalence of celiac disease, Theor. Appl. Genet., 2010; 121:1527-1539.
[2] Dinelli G., Marotti I., Bosi S., Benedettelli S., Ghiselli L., Cortacero-Ramirez S., Carrasco-Pancorbo A., Segura-Carretero A., Fernandez-Gutierrez A., Lignan profile in seeds of modern and old Italian soft wheat (Triticum aestivum L.) cultivars as revealed by CE-MS analyses, Electrophoresis, 2007; 28: 4212-4219.
[3] Leoncini E. et al., Phytochemical Profile and Nutraceutical Value of Old and Modern Common Wheat Cultivars, PLoS One, 2012; 7(9): e45997.
Sofi F., Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study, Eur. J. Clin. Nutr., 2013; 67(2): 190–195.
[4] Sereni, A., Cesari, F., Gori, A. M., Maggini, N., Marcucci, R., Casini, A., & Sofi, F. (2017). Cardiovascular benefits from ancient grain bread consumption: findings from a double-blinded randomized crossover intervention trial. International journal of food sciences and nutrition, 68(1), 97–103. https://doi.org/10.1080/09637486.2016.1216528
[5] Giacosa, A., Peroni, G., & Rondanelli, M. (2022). Phytochemical Components and Human Health Effects of Old versus Modern Italian Wheat Varieties: The Case of Durum Wheat Senatore Cappelli. Nutrients, 14(13), 2779. https://doi.org/10.3390/nu14132779
[6] Dinelli G., Profiles of phenolic compounds in modern and old common wheat varieties determi- ned by liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry, J. Chromatogr., 2011; 1218(42):7670-81.
[7] Iarino G. et al., A Durum Wheat Variety-Based Product Is Effective in Reducing Symptoms in Patients with Non-Celiac Gluten Sensitivity, Nutrients, 2019 Mar 27;11(4):712.
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