Oggi facciamo un corso sulle proteine!!!
L’avete mai sentito? Sono i classici corsi che vengono proposti quando si parla di legumi.
Ma chiariamo subito una cosa. I legumi NON SONO PROTEINE. Piuttosto contengono proteine. Ma non solo: contengono anche carboidrati e grassi (detti anche lipidi).
E questo vale anche per i cereali.
Ci sono cereali che hanno un contenuto proteico anche del 15% e legumi con un contenuto proteico del 20%. Quindi?
Se vogliamo assicurarci un apporto proteico completo, dovremmo unire cereali non raffinati e legumi. Perché insieme ci forniscono tutti gli amminoacidi (essenziali) di cui abbiamo bisogno.
Cosa sono gli amminoacidi? Sono i mattoncini che compongono le proteine. E ce ne sono 8 (chi dice 9) che non possono essere sintetizzati dal nostro organismo.
Ed ecco che si parla di cibi con proteine ad alto valore biologico quando questi aminoacidi essenziali sono presenti in quantità adeguate. Generalmente sono i cibi di origine animale.
E ci sono cibi con proteine a valore biologico intermedio: vi è la presenza di tutti gli AAE, ma alcuni in piccola quantità. E’ questo il caso dei cereali integrali e dei legumi. Infatti, i cereali integrali sono limitanti in lisina e i legumi in metionina.
Esiste comunque il fenomeno della complementazione: unendo cereali integrali e legumi avremo tutti gli amminoacidi di cui abbiamo bisogno. Per cui, non c’è da preoccuparsi del rischio di non assumerne a sufficienza.
Ricordiamo, comunque, che pur essendo nutrienti essenziali, se in eccesso si trasformano in grasso.
A differenza di carboidrati e lipidi, queste molecole organiche contengono azoto che, in caso di assunzione eccessivo di proteine, dovrà essere smaltito: ciò può determinare un affaticamento degli organi preposti allo smaltimento dell’azoto, quali fegato e, in particolare, rene.
Assunzioni eccessive di proteine possono oltretutto comportare un aumento della produzione di entità dannose come radicali liberi e corpi chetonici.
Le proteine le troviamo un po’ ovunque ed è difficile non assumerle attraverso il nostro cibo (anche quello vegetale). Infatti, tranne pochissime eccezioni (sale, zucchero e bevande alcoliche), le proteine sono presenti dappertutto.
Approfondimenti: http://www.ilcibodellasalute.com/quante-proteine/
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