Quando si parla di oli vegetali, bisogna valutare con attenzione la scelta.
A parte il processo di estrazione: molti oli sono estratti a mezzo solventi chimici. Se anche sono estratti a mezzo spremitura a freddo, generalmente gli oli di semi sono raffinati.
I processi di raffinazione sono generalmente realizzati con l’obiettivo di aumentarne la durata (shelf-life) e il punto di fumo (seppure raffinato, ovvero deodorato, il punto di fumo dell’olio di girasole rimane comunque non adatto ad alte temperature). Specialmente quando parliamo di oli con un’alta percentuale di acidi grassi polinsaturi. In questo processo, però, si formano acidi grassi “trans” mentre i possibili tocoferoli (la Vitamina E) sono rimossi.
Gli acidi grassi trans aumentano i livelli di colesterolo LDL (aumentando rischio cardiovascolare), e riducono quelli del colesterolo HDL, che invece porta via il colesterolo cattivo dalle arterie e lo trasporta verso il fegato.
Mentre, per legge, l’olio extra vergine di oliva non subisce processi chimici.
E l’olio di COLZA?
La colza è una pianta della famiglia delle crucifere. Fin qui tutto bene.
Contiene però circa il 50% di acido erucico, un acido grasso monoinsaturo potenzialmente tossico.
L’ingestione di oli contenenti acido erucico può portare nel tempo a una malattia del cuore chiamata lipidosi del miocardio, ovvero un accumulo di goccioline di grasso interno al cuore. Questo perché l’acido erucico interferisce con il metabolismo lipidico, bloccando l’ossidazione degli acidi grassi. L’infiltrazione grassa può avvenire sia a livello del cuore, sia del fegato.
Ecco che dall’Università di Manitoba è nata una nuova varierà di colza, secondo lo standard CANOLA (Canadian Oil Low Acid), con meno del 2% di acido erucico.
Peccato che vi sia un NON trascurabile quantitativo di acidi grassi TRANS, per il processo di estrazione.
Nell’articolo di pubmed sono descritti gli effetti dell’olio di Canola sulla nostra salute.
Approfondimenti sulla scelta degli ingredienti in Ricette di Cucina Consapevole
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