Quando prepariamo marmellate o verdure fermentate e conservate, il rischio che si potrebbe correre è quello di sviluppare la tossina del botulino. Potrebbe esserci se non siamo accorti nella preparazione e nella conservazione.
Cos’è il botulino?
Il botulino è un microrganismo che si può trovare nel suolo, nella polvere, sedimenti, sotto forma di spora, che può entrare a contatto con i nostri alimenti. Diventa pericoloso solo se si crea una condizione favorevole alla produzione delle tossine (che avviene in ambiente anaerobico, ovvero in assenza di aria).
Quindi il rischio ci potrebbe essere per preparazioni chiuse in barattoli ben sigillati (ad esempio il sotto vuoto).
Quali sono gli alimenti sicuri e quelli a rischio?
E’ chiaro che un alimento fresco come un’insalata, non è a rischio.
Sono sicure le conserve acide o conservate in ambiente acido (come ad esempio le passate di pomodoro o conservate sotto aceto), le conserve preparate con molto zucchero (che però non è proprio salutare!) oppure quelle con sale.
Un rischio maggiore si presenta per le conserve di frutta senza zucchero. Infatti, in condizioni favorevoli di scarsa acidità (pH >4.5) e di basso contenuto salino o zuccherino le spore eventualmente presenti possono attivarsi nella forma vegetativa e produrre le tossine botuliniche.
Per le conserve in salamoia, la percentuale di sale da utilizzare dovrebbe essere pari almeno al 15% (150 g di sale ogni litro di acqua).
Per le marmellate e le confetture, l’ISS (Istituto Superiore di Sanità) suggerisce un impiego di frutta e zucchero in pari quantità.
Qualcuno pensa che facendo bollire per più tempo, la spora del botulino possa essere annientata. In realtà, “non è sufficiente a distruggere le spore ed impedire quindi che le stesse possano moltiplicarsi e produrre tossina. La bollitura può avere un effetto sfavorevole in quanto stimola la germinazione della spora ed uccide tutti i microrganismi naturalmente presenti nella conserva (potenziali competitori del botulino), così da favorire la crescita del botulino. Inoltre la bollitura elimina l’aria dall’alimento e dal liquido di conservazione e favorisce l’instaurarsi dell’anaerobiosi.”
Il procedimento da utilizzare è quello della sterilizzazione (che viene applicato in ambito industriale): si applica una temperatura di 121°C per almeno 3 minuti.
E’ necessario porre particolare attenzione quando si preparano alimenti in ambito domestico: è qui che si riscontra la maggior parte dei casi di botulino. L’Italia è a tutt’oggi, insieme alla Polonia, il paese dell’UE che riconosce più casi di botulismo alimentare.
Se abbiamo dubbi su un prodotto alimentare, possiamo farlo cuocere a 85°C per 10 minuti: in questo modo le eventuali tossine prodotte vengono inattivate.
E’ bene, quando si fanno autoproduzioni, usare tutte le accortezze del caso!
(Fonte ISS: Istituto Superiore Sanità)
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