Avete presente quando siete inebriati dal profumo di pane appena sfornato? Probabilmente attingiamo a un ricordo dal nostro inconscio collettivo.
Il pane è stato infatti per millenni alla base dell’alimentazione umana. Ma quello vero, quello di una volta non era certo fatto con farine industrialmente raffinate e grani moderni.
Oggi il pane è fatto, per la maggior parte, con il lievito di birra: in questo mondo fast, è un modo per velocizzare anche i tempi di lievitazione e poter rendere industriale anche la produzione del pane. La pasta madre richiede, infatti, dei tempi più lunghi di lievitazione ed è soggetta alle variazioni climatiche: ha comportamenti (e relativi tempi di lievitazione) diversi in base alle temperature.
Qual è la differenza tra Lievito di birra e Pasta madre?
C’è una differenza abissale tra il pane a lievitazione naturale (quello fatto con la pasta madre) e quello realizzato con il lievito di birra (ancor più se sono state utilizzate farine raffinate): il sapore, il profumo, la durata (il pane con pasta madre si conserva anche 10 giorni). Inoltre, il pane con pasta madre è molto più digeribile e non causa intolleranze alimentari.
Entrambi utilizzeranno gli zuccheri ottenuti dall’idrolisi dell’amido (ovvero la scissione dell’amido in seguito all’unione della farina con acqua), con produzione di ACIDO LATTICO (da parte dei batteri lattici), ma anche di acido acetico/etanolo, e anidride carbonica (CO2). E’ l’anidride carbonica che farà lievitare il nostro pane: tenderà ad andare verso l’alto e, in questa sua ascesa, sarà trattenuta dalla maglia del glutine (proteine di riserva presenti nella farina) che, sotto la spinta dell’anidride carbonica, si espande (il glutine è elastico), formando delle bolle di aria (ALVEOLI).
In entrambi ci sono LIEVITI, in particolare Saccharomyces cerevisiae. La differenza è che
- nel Lievito di Birra c’è solo questo lievito (in coltura pura).
- Nella Pasta Madre, oltre ai LIEVITI, ci sono anche i BATTERI LATTICI: si possono trovare più di 50 specie di batteri lattici, la maggior parte appartenente al genere Lactobacillus, e più di 20 specie di lieviti, appartenenti soprattutto ai generi Saccharomyces.
Tra i batteri lattici ritroviamo ad esempio Lactobacillus plantarum e Lactobacillus acidophilus, Batteri lattici Probioitici.
Quali sono i vantaggi del pane preparato utilizzando la pasta madre?
- E’ monto più buono!!!
- Il pane rimane fresco più a lungo . I batteri lattici sono infatti in grado di produrre esopolisaccaridi (unità ripetute di zuccheri), che sono in grado di trattenere acqua (mantenendo il pane fresco più a lungo). Si ipotizzata anche un attività prebiotica degli EPS.
Oltretutto, il pH basso (grazie all’acido lattico prodotto dai batteri lattici) e alle batteriocine (nisina) prodotta dai batteri lattici, ne aumenta la conservabilità. - E’ molto più digeribile. I batteri lattici (presenti nel lievito madre) hanno infatti azione proteolitica. Che vuol dire?
Semplicemente che sono in grado di degradare le proteine del glutine (ovvero gliadina e glutenina). Nello specifico, la gliadina (principale responsabile della risposta immunitaria).
All’atto della fermentazione (ovvero quando facciamo lievitare l’impasto del pane prima di infornare), i batteri lattici fanno questo lavoro “digestivo” andando a digerire le proteine, in particolare la gliadina.
Per cui, quando mangeremo il pane (dopo averlo cotto ovviamente), la gliadina sarà stata predigerita.
La riduzione della gliadina in amminoacidi e peptidi a minor peso molecolare fa si che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, riducendo quindi la risposta immunitaria. Ecco che il lievito madre può essere utile nel controllo dell’incidenza della sensibilità al glutine e anche nella prevenzione del manifestarsi della celiachia. - L’ambiente acido (grazie all’acido lattico prodotto dai batteri lattici) rallenta la formazione di acrilammide.
- La lievitazione naturale riduce il contenuto di acido fitico. È stata osservata una riduzione pari al 62% (a fronte di una riduzione del 38% mediante lievitazione con lievito di birra) (*);
- L’acido lattico, prodotto della fermentazione con pasta acida, riduce l’indice glicemico (i prodotti da forno sono caratterizzati da un elevato indice glicemico) (**). Pare che la presenza di acido lattico durante la cottura modifichi le interazioni tra amido e proteine del glutine riducendo così la quantità di zuccheri disponibili per l’organismo (***).
(*) Lopez H., Krspine V., Guy C., Messager A., Demigne C., e Remesy C. 2001. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agriculture and Food Chemistry, vol. 49, pp. 2657-2662.
(**) Liljeberg et al., 1995. Sourdough fermentation or addition of organic acids or corresponding salts to bread improves nutritional properties of starch in healthy humans. Journal of Nutrition, 125, 1503-1511
(***) Östman, E., Nilsson, M., Liljeberg-Elmståhl, H., Molin, G., e Björck, I. (2002). On the effect of lactic acid on blood glucose and insulin responses to cereal products: mechanistic studies in healthy subjects and in vitro. Journal of Cereal Science, 36, 339-346.
Autprodursi la pasta madre
Chi volesse avere la soddisfazione di farsi da sé la pasta madre, può seguire la procedura che segue. La pasta madre si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina. Non è necessario aggiungere altro.
Passo1
In una ciotola in ceramica, unire acqua e farina fino ad ottenere un impasto tipo marmellata. Coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per un paio di giorni.
Passo2
Rimuovere la patina che si è formata.
Procedete con il RINFRESCO, ovvero aggiungete acqua e farina, fino ad ottenere la stessa consistenza.
Coprire con un panno umido e lasciar riposare in un luogo riparato per 2 giorni.
Passi successivi
Continuate con il rinfresco per circa 10 giorni, finché il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare il suo volume in circa 4 ore.
A questo punto, la pasta madre è pronta per essere utilizzata per produrre il pane.
Come conservare e nutrire la pasta madre
Potete conservarla in frigo, in un vasetto di vetro con il suo coperchio.
Ogni 2-3 giorni la rinfrescherete (come abbiamo visto su, aggiungendo acqua e farina).
Dopo il rinfresco, la coprite con un panno umido e la lasciate riposare circa un’oretta. Quindi la chiudete nel vasetto e la mettete on frigo. Quando la tirerete fuori dal frigo per rinfrescarla, aspetterete che sia arrivata a temperatura ambiente.
Cosa possiamo fare con la pasta madre?
Con la pasta madre si possono realizzare pane, focacce, pizze (buone e leggere!!!), dolci di pasticceria (torte, croissant, panettone, brioche,…).
Ritrovate questo mio articolo nel libro Medicina da Mangiare
E se non ho la pasta madre?
Nei negozi di alimenti biologici è possibile acquistare lievito madre essiccato.
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Dove trovo i grani antichi?
Ci sono sempre più produttori che coltivano grani antichi.
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